Lägg i hela kalvstycket i en gryta, täck med vatten, koka upp, skumma. Lägg i grönsaker, kryddor och salt; koka stilla tills köttet är riktigt mört; räkna 1–2 timmar beroende på köttets tjocklek och kvaliteter. Ta upp köttet, lägg det i press med tyngder på, exempelvis mellan två tallrikar eller brickor; kyl av. Detta kan göras i förväg; köttet klarar sig fint flera dagar i kyl. Sila buljongen och ha som ett ess i rockärmen nästa gång du gör en soppa eller sås. Håller en vecka i kyl, eller frys in den.

ugnsbakad purjolök med märg, kapris och sardell: Ansa och skölj purjolöken. Skär av rotänden och en liten bit in på det gröna. Klyv på längden. Bryn snittytorna i en panna med lite olja, ställ in i 150° varm ugn och baka färdigt. Skiva märgen jämntjockt i knappt centimetertjocka skivor. Lägg på en tallrik, salta och peppra med kvarn. Fördela schalottenlöken över. När purjolöken mjuknat ställs märgen in för att tempereras. När den är blank i färgen och geléaktig rakt igenom är den färdig.

servering: När det är dags för måltid skärs det pressade köttet i förslagsvis trekanter, dubbelpanera dem i saltat och pepprat mjöl, därefter i äggula utvispad med lite vatten och sist i brödsmulorna. Stek bitarna stilla och gyllenbruna runt om; resultatet är krispigt yttre med mjällt mörkokt kalvslak inne. Lägg ett par purjolängder till varje person; fördela märg, sardeller och persilja på purjolöken. Bryn smöret med kaprisen, skeda över. Servera tillsammans med köttet.