Du behöver
Citronhollandaise
200 g Smör
2 st Äggulor
2 msk Vatten
0.5 tsk färskpressad citronsaft
0.25 st citron - rivet skal
Sparris
1.5 st knippe vit sparris
Salt
1 nypa socker
0.5 tsk citronsaft
Pocherat ägg
4 st färska ägg
1.5 l Vatten
1 dl 12% ättikssprit
1 msk Salt
Servering
4 st skivor levian eller annat ljust surdegsbröd
smårgåskrasse
Portioner
4
- Citronhollandaise: Börja med hollandaisen. Smält smöret. Fyll en större kastrull till hälften med vatten och placera en mindre kastrull inuti den större. Blanda äggulor och vatten i den lilla kastrullen. Hetta upp vattnet i den undre kastrullen, men låt det inte börja koka. Rör konstant i äggsmeten tills den börjar tjockna en aning. Lyft bort kastrullen från vattenbadet och värmen, och häll ner det smälta smöret i en tunn stråle under konstant och kraftig vispning; var dock noga med att inte få med smörets mjölkvita bottensats. Smaksätt den krämiga såsen med citronsaft och -skal samt salt.
- Sparris: Skala sparrisen och skär bort eventuella träiga rotändar. Koka sparrisen mjuk i vatten med rikligt med salt, en nypa socker och cirka 1/2 tsk citronsaft. Kontrollera sparrisen med en potatissticka; den får gärna ha en lätt kärna kvar hellre än koka för mycket. Ta upp sparrisen och lägg den åt sidan.
- Pocherat ägg: Gör slutligen de pocherade äggen. Koka upp vatten, ättika och salt i en vid kastrull. Knäck försiktigt äggen i varsin liten kopp. Vispa kraftigt i det kokande vattnet med en ballongvisp så att vattnet virvlar runt. Stjälp försiktigt i 2 ägg i det virvlande vattnet och låt dem koka i cirka 2 minuter. Rör under tiden försiktigt runt med en hålslev eller visp så att vattnet ständigt virvlar runt, men var försiktig så att du inte kommer åt själva äggen; de går lätt sönder. Ta upp äggen med en hålslev och lägg upp på en flat tallrik. Upprepa proceduren med de två resterande äggen.
- Servering: Smörstek brödet och toppa med den nykokta sparrisen, hollandaise, krasse och pocherat ägg.
Fotograf