Bubblande nyårsafton

Följ med hem till Mattias ”Fredagskocken” Larsson då han bjuder sina vänner på en generös meny, där alla rätter passar med matvänliga champagner. Det mesta går dessutom att förbereda innan så att du som värd kan slappna av under festen.


– En lyckad nyårsafton kännetecknas av trevligt sällskap, härlig mat och goda viner – gärna champagne, säger Mattias samtidigt som han fyller på glasen i köket. Det är verkligen så för mig – det kan vara fyra personer eller hundra, bara jag får äta och dricka riktigt bra. Ikväll kommer konfettin och fyrverkeriet att finnas i smakerna. 




Dörrklockan ringer och finklädda, glada människor börjar mingla i köket. Nyårsafton är för många festernas fest. Liksom för kvällens värd spelar maten ofta huvudrollen och champagne är den självklara drycken. Att spara poppandet av skumpaflaskan till tolvslaget är dumt, eftersom dessa bubblor är så tacksamma att dricka till all slags mat enligt Mattias. Han förklarar varför:

– Champagne är så mångfacetterat; det är smakrikt samtidigt som det är elegant. Du kan matcha råvaror med både rena stiliga champagner, eller kraftiga och muskulösa. Men det är syran som gör att det är så användbart till mycket och att det pallar många olika smaker i maten. 

Mattias har som kock och receptmakare jobbat en hel del just med att kombinera champagne och mat. Med det har han velat inspirera till det goda, ljuva livet och menar att bubblorna är en humörhöjare. 

– Rent allmänt vill jag att man öppnar en flaska skumpa oftare, inte minst till middagar, och då inte bara för att skåla med innan – det är så synd eftersom det är så otroligt gott!

Det smarta med kvällens meny är att mycket går att förbereda innan. Såsen kan exempelvis göras klar så långt att man bara värmer och mixar ner smör strax innan servering. Dessutom kan fisken styckas, grönsakerna skäras, betorna kokas, ja, det mesta kan helt enkelt förberedas i god tid.

– Jag har förberett mycket och det kan alla göra. Det är egentligen bara att bryna, koka upp och smöra som jag har lämnat till i dag, förklarar Mattias.
Hur har han tänkt när han komponerat menyn?
– Smaker, som alltid. Jag vet vilka som funkar tillsammans. I och för sig kan det ändå komma små överraskningar. Exempelvis kan en oväntad arom från betorna komma att spela med en ton från champagnen, som blir häftigare än vad man väntat sig. Bollinger, som jag serverar ikväll, är jag mycket bekant med, så jag känner mig väldigt trygg i grundstrukturerna för maten och drycken. Men ibland när man öppnar en flaska kan den också vara yngre än vad man förväntat sig eller liknande.


Det är det som är häftigt med mat och vin – det är levande produkter. Varje flaska vin och varje enstaka råvara är unik, där ingen smakar eller är exakt som någon annan. En spännande tanke! Jag tror det är därför jag älskar det här yrket. Jag skulle inte kunna jobba med något som är helt statiskt. I den här världen blir jag heller aldrig fullärd, för det går alltid att lära sig mer, hitta nya kombinationer och roliga smaker. Och jag skulle inte klara av känslan av att inte kunna utvecklas.

Ikväll är hela menyn matchad med olika sorters champagne från Bollinger. Dessa drycker är kraftfulla, komplexa och mogna i stilen, vilket gör dem perfekta till mat. De passar inte bara till fisk och skaldjur, utan även till lite tuffare rätter. De huvudsakliga nycklarna till den muskulösa stilen är en stor andel reserve-vin, lång lagring på jästfällningen, pinot noir-dominans, ekfatsjäsning och frukt från de bästa grand cru- och premier cru-lägena.