Tomas Drejing

Thomas Drejing, känd från legendariska krogen Petri Pumpa, lär ut enkla knep för att laga god mat enligt säsongernas variation. Först ut: rotfrukter och deras tillbehör.

Det finns överhuvudtaget ingen kock i södra Sverige som betytt mer för matlagningens utveckling än Thomas Drejing. Prata med vilken duktig kock som helst, och alla kommer att prata varmt om Drejing och hans krog Petri Pumpa. Och det är roligt att prata mat med Thomas. Han är en sann inspiratör med nära till skrattet. Att dessutom få titta på när han lagar mat kan få vem som helst hungrig och dessutom bli sugen på att själv laga mat. Vi möts i hans kök hemma på gården utanför Lund. Knivarna – inga designknivar i prydnadsutförande – har hängt med ett tag. Spis, ugn, kastruller. Ett hemmakök, helt enkelt. Precis utanför fönstret har han ett tjugotal frigående gotlandsfår. Ungefär tre slaktar han till sig och familjen, resten säljs till vänner och nära bekanta. En närmast idyllisk skånsk gård, som fått växa fram sakta bit för bit sedan han köpte den 1985.

»Jag tycker om mat som är råvaruidentisk så man ser vad det är. Som jurymedlem i Årets Kock i tio år fick man se många rätter där kockarna försökte ändra på alla råvaror i oändlighet. En rotselleri kan väl få vara en rotselleri, tycker jag.« Thomas lärde sig laga mat hos de stora franska mästarna, bröderna Troisgros och Bernard Loiseau. »Oh, som köken såg ut på den tiden! Hos Loiseau hade vi ett gevär gömt i köket, som vi sköt råttor med. De kröp upp ur golvplankorna, pang sa det ibland. Och spisen var livsfarlig, den tändes igång varje morgon med en explosion och vi fick ta skydd bakom diskbänken. Och den krogen hade då två Michelinstjärnor, haha!«

Han är full av fina anekdoter, Thomas Drejing. Med slug och underfundig humor berättar han om hur han brukar säga att han vill ha »betsocker« när han ska laga mat, i denna tid av specialsocker från jordens alla hörn. »En kock från Stockholm ringde mig och sa att det inte gick att få tag på, han hade ringt alla sina leverantörer och de kunde minsann ordna fram det mesta, men betsocker visste de inte vad det var.«

Han ger några tips: »Jag brukar inte laga några såser. Har man bara saftiga tillbehör så behövs det inte. Klassisk 1-2-3-lag är bra till mycket. Att snabbsylta lite hyvlad morot är så otroligt lätt att göra: en del ättika, två delar socker och tre delar vatten, sen är det klart. Låt morotsskivorna dra i lagen samtidigt som du lagar det andra, så är det klart i rätt tid.«

Thomas kör med högst personliga och speciella slanguttryck. En palsternacka är en nacka, en havskräfta är en kralla, munnen är en näbb och så vidare. »Jag kör efter grundregeln att hittar jag något som passar min näbb, till exempel en morot med arom och sötma från en viss odlare, så försöker jag hålla mig till det. I butik kan det ju gälla en typ av morötter i en viss påse. Det kan vara bra att börja med tillbehören när man tänker mat. Fundera på hur du vill steka dina nackor, sen kan du lägga till vad du vill! Fläsk eller makrill eller krallor, det mesta funkar. Det är ytterst en fråga om ett förhållningssätt till råvaran; det som många tror är tillbehör borde egentligen vara huvudråvaran.«

På sin krog Petri Pumpa genomförde Thomas Drejing lite av en revolution på 80-talet. I samma tidevarv som alla skulle stapla dyra råvaror ovanpå varandra, letade Thomas efter rötterna och skapade fascinerande enkla rätter med utsökta smaker, rätter och smaker som inte fallit ur tiden. Tvärtom, om något var han alldeles för mycket före sin tid, och idag känns hans matlagningsstil från den tiden mer modern än någonsin, medan det gamla staplandet av lyxprodukter nästan helt försvunnit från krogscenen. »Skaldjur och rotfrukter är en underbar kombination. De har lite samma grundsmaker, väldigt mycket naturlig sötma. Kålrot och hummer är jättegott ihop. Och halstrad makrill kan man lägga ovanpå vilka rotfrukter som helst, egentligen. Generellt sett gillar jag grönsaker väldigt mycket. Man kan ju göra så mycket mer med en morot än, säg, en ryggbiff. Och du har säkert smakat morot med petroleumtoner och beska i ena ringhörnan, mot den fruktigt söta i andra, som ett exempel. Men en grundregel är: Smaka dig fram till bästa inköpsställe, om du har den valmöjligheten. För har du en bra råvara i grunden så behöver du inte trolla med knäna. Råvaran bär fram sina egensmaker. Dåliga råvaror blir aldrig bra hur du än kämpar, möjligen kan du dölja deras ibland obetydliga eller bristfälliga egensmaker och göra dem till endast smakbärare av något annat. Men då kan du lika gärna krydda upp en Wettextrasa.«

Thomas Drejing är just nu mycket engagerad i äldreomsorgens måltidsupplevelser. För många gamla är måltiden dagens absoluta höjdpunkt, och borde respekteras av myndigheterna därefter. Parallellt med sitt arbete för Kronovalls Slott och Kiviks Musteri så slår han gärna ett slag för att de äldre i samhället ska få äta bättre mat.

Text: Mattias Kroon