Första gången jag åt hummer hos Thomas Keller på The French Laundry i Napa Valley fick jag en riktig aha-upplevelse: det var så här den skulle smaka och vara i konsistensen, oerhört saftig och smakrik, där den söta hummersmaken blir väldigt tydlig. Thomas Kellers metod går ut på att han slår kokande vatten över humrarna. Viktigt är att de täcks av det kokande vattnet. För att hummer verkligen ska bli så bra som möjligt handlar det om att optimera koktiden. Om du exempelvis kokar hummern i 8 minuter kommer den att bli alldeles för torr och olika delar kräver också olika koktid.

Fågel binds för att inga delar ska sticka ut och för att få en jämnare ugnsstekning. Har du fyllning rinner den heller inte ut. Det finns flera sätt att knyta på och detta är en variant som jag tycker är bra och enkel. Du kan även knyta andra sorters fåglar på samma sätt.

Varför ska man binda kött? Jo, för att få en rund och fin form, delvis för att det är estetiskt, men också för att det steker jämnare i ugnen. När köttet är färdigt blir det dessutom lättare att skära i fina skivor. Eftersom fibrerna trycks ihop blir skivorna också nättare och behöver därför inte ta upp hela tallriken. Här visar jag hur man gör med en stek av rostbiff, men annat kött som kan vara bra att binda är högrev, fransyska, lammstek och skinkstek.

Så här när hösten snart övergår till vinter kan det vara läge att se tillbaka på vissa saker. Som den gångna sommaren tex.

Jag hade förmånen att resa en hel del och göra några fantastiska besök, både på restauranger men även på vingårdar.

DSC03285

Kalvbräss tillhör det klassiska franska köket och är en riktigt exklusiv råvara. Här blir den höstlik med de glaserade gulbetorna. Tänk på att använda en torr cider av god kvalitet till såsen.