Italiensk klassiker som alltid finns med vid firandet av Ferragosto, italienarnas stora sommarhögtid. Här komponerad i en modern variant.
Du behöver

400 g tonfisk
400 g kalvstek
Olivolja
salt och peppar

rimlag

1.2 l Vatten
3 dl Socker
2 dl Salt

kaprisemulsion

2 msk kapris - små
2 st Ägg
300 g brynt smör
3 cl citronsaft
salt och peppar

ugnstorkade tomater

körsbärstomater på kvist
1 msk Socker
1 msk Salt
Olivolja

servering

1 st citron
haricots verts - kokta
cocktailkapris

Portioner
4

Blanda rimlagen på vatten, socker och salt; rör tills ingredienserna löst sig. Bryn kalvköttet helt runt om, sätt in i ugn på 120º och stek tills köttet når en innertemperatur på 58º. Lägg köttet i rimlagen och låt ligga i 1 dygn. Lyft upp köttet ur rimlagen och skiva det. Stycka tonfisken i 4 portioner. Halstra tonfisken på hög värme i olivolja. Se till att tonfisken förblir röd i mitten.

Kaprisemulsion: Koka äggen i 2 minuter, knäck dem sedan ner i en bunke och gröp ur dem. Tillsätt kapris och citronsaft; mixa därefter ner det brynta, varma smöret i en fin stråle under kraftig mixning. Var försiktig med temperaturen så att emulsionen inte spricker. Smaka av med salt och peppar.

Ugnstorkade tomater: Skär ett kryss i tomaterna på motsatt sida från kvisten och blanchera dem hastigt, lyft upp tomaterna och lägg ner dem i isvatten. Dra upp skalet mot kvisten, ringla över olivolja, strö över socker och salt. Torka i ugn på 65º i cirka 1 timme.

Servering: Skär citronen i skivor om 2 cm, halvera dem och stek på hög värme tills de får fin färg. Skär upp tonfisken så att dess röda inre syns. Lägg upp fisken tillsammans med den skivade kalven, den varma kaprisemulsionen, de torkade tomaterna, den stekta citronen, kapris och haricots verts.

Fotograf