Ugnsbakad sej med jordärtskocka och forellrom

Trilogi med jordärtskockor, ett utmärkt sätt att ta vara på hela roten.


Portioner: 4
Du behöver: 

600 g sejrygg
5 dl vatten
1/2 dl salt

1,2 kg jordärtskockor
smör

Sås
spill från jordärtskockorna
2 dl vitt vin
2 dl grädde
1 gul lök
ev. maizena
salt och peppar

Chips
2 jordärtskockor, stora
1 bunt sticklök
5 dl frityrolja
salt

Servering
100 g forellrom

Sejrygg: Ta bort skinnet och stycka sedan sejryggen i 4 lika stora bitar. Blanda vatten och salt till en rimlag. Lägg fisken i en djup form och slå lagen över fisken; rimma fisken i 10 minuter. Lyft sedan upp fisken och lägg den i smörad ugnsfast form. Baka fisken i ugn på 130° i cirka 8 minuter. Fiskens innertemperatur ska vara 50°, vilket betyder att man kan sticka genom den med en potatissticka utan att något ›tar emot‹.

Jordärtskockor: Skala alla jordärtskockor förutom de två största, som sparas till chipsen senare. Skär de skalade skockorna i grova kuber; småbitarna som blir över ska användas till såsen senare. Stek kuberna i lite smör tills de är gyllenfärgade. Salta och peppra.

Sås: Skala och hacka löken fint. Fräs löken tillsammans med småbitarna av jordärtskockan som blev över från kuberna. Slå på vinet och grädden. Koka ihop blandningen ordentligt. Mixa till en sås. Sila. Är såsen lite för lös kan den redas med lite maizena. Smaka av med salt och peppar.

Chips: Hyvla de båda sparade skockorna med antingen osthyvel eller på en mandolin. Värm upp frityrolja till 175°, fritera chipsen gyllene och lyft sedan upp dem på lite papper så att fettet rinner av. Salta chipsen. Skär sedan sticklöken i tunna ringar och blanda dem med chipsen.

Servering: Slå ordentligt med jordärtskockssås i botten av en djup tallrik. Lägg de stekta jordärtskockorna i mitten och sedan fisken ovanpå. Lägg chipsen på fisken och avsluta med forellrom.

Bild för Rikard Nilsson

Mer från Rikard Nilsson


Bild för Rikard Nilsson
Bild för Rikard Nilsson