Tartar på halstrad pilgrimsmussla, rostat sidfläsk samt citronhollandaise och kavringskrutong


Portioner: 6
Du behöver: 

12 pilgrimsmusslor
150 g rökt sidfläsk
smör till stekning
salt och vitpeppar

Citronhollandaise
3 äggulor
1/2 dl champagnevinäger
175 g smör, rumstempererat
1 citron, saft och zest
1 nypa cayennepeppar
salt och vitpeppar

Kavringskrutonger
200 g kavring
olivolja
flingsalt

1 knippe gräslök
krasse eller ärtskott

Halstra pilgrimsmusslorna i varm panna, plocka bort muskeln samt avrunda med en sked smör, salt och vitpeppar; ytan ska vara fint gyllenbrun. Låt svalna. Skär i små kuber. Skär fläsket i små kuber (brunoise) och stek i torr panna till knaprig konsistens. Inför servering, blanda de små musselkuberna med det rostade sidfläsket, en matsked hollandaise och fint hackad gräslök. Smaka av med eventuellt mer citron och peppar, men var försiktig med sältan beroende på det rökta sidfläsket.

Citronhollandaise: Dela äggen, endast äggulorna behövs. Skira smöret. Vispa ihop äggulorna med champagnevinäger, citronsaft och zest. Montera ner det nu rumstempererade smöret efterhand och i tunn stråle. Avsluta med att smaka av med salt, vitpeppar och cayennepeppar.

Kavringskrutonger: Skär tunna skivor av kavringen, ringla över lite olivolja och låt torka i ugn på 150°. Strö över flingsalt.

Servering: Lägg musseltartaren i form eller direkt på tallrik, ringla lite hollandaise runt om, garnera med krutong och valfri krispig ört, förslagsvis krasse eller ärtskott.

Receptet är skapat och lagat av:
Bild för Redaktionen

Mer från Redaktionen


Bild för Redaktionen
Bild för Redaktionen