Osötade kastanjer och kastanjepuré går utmärkt att använda som fyllning i pasta. Då kokas kastanjerna med saltat vatten eller med en god buljong. Här finns de i en ragù med söt lök och karljohanssvamp, porcini, som är vanlig i Montagna pistoieses skogar.
Du behöver

500 g tagliatelle, färsk
1/2 kilo kastanjer (ger cirka 275 g rostade och färdigskalade)
25 g porcini (karljohanssvamp), torkad (350 g färsk)
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1 dl grädde
1 dl torrt vitt vin
75 g parmesanost
ett par kvistar eller en liten kruka salvia
1 nypa riven muskotnöt
salt och svartpeppar
olivolja till stekning

Portioner
4

Lägg svampen i blöt i 1 liter kallt vatten i cirka 1 timme. Spara blötläggningsvattnet. Rosta och skala kastanjerna. Stek hälften av de skalade kastanjerna med finhackad schalottenlök och vitlök i en skvätt olivolja på botten av en kastrull. Häll i vinet och låt det reducera, tillsätt sedan grädde och drygt 3 dl av svampvattnet (krama ur svampen vid behov). Sjud såsen och mixa den sedan slät med stavmixer. Smaksätt med salt, peppar och muskot. Stek den urkramade svampen och resten av kastanjerna i olivolja; smaka av med salt och peppar och lägg åt sidan. Nyp bladen av salvian och stek dem frasiga i en ny sats olivolja i ren panna. Smula sönder parmesanosten. Koka pastan enligt anvisning på paketet. Häll av vattnet i ett durkslag, lägg pastan i serveringsskål och blanda ner såsen. Lyft pastan så att den täcks ordentligt av såsen och blanda ner de stekta kastanjerna och svampen. Toppa med parmesansmulor och salviablad.

 

Fotograf