Du behöver

600 g hjortytterfilé

Syltad pumpa
1 butternutpumpa
1 del ättika
1 1/2 del socker
3 delar vatten
1 tsk senapsfrön
1 tsk kardemumma, hel
5 kryddnejlikor
salt

Karljohanssvamp och brysselkål
10 brysselkålshuvuden, plockade i blad
10 karljohanssvampar (?champagnekorkar?)
2 dl grädde
1 apelsin, rivet skal
2 msk schalottenlök, hackad
salt och vitpeppar
2 msk bladpersilja, strimlad
2 msk gräslök, finskuren

Viltsky
4 dl viltfond
2 dl rödvin
1 kvist rosmarin
4 enbär
1 msk socker
salt, vitpeppar och vinäger

Portioner
4

Syltad pumpa: Skala och skär pumpan i kuber. Koka ihop övriga ingredienser till en lag. Lägg pumpan i lagen och låt sjuda tills den börjar bli mjuk. Dra grytan från värmen och låt pumpan svalna i lagen. Den smakar bättre om den får ligga i lagen ett dygn.

Karljohanssvamp och brysselkål: Koka ihop grädden med apelsinskal till krämig konsistens. Bryt loss bladen på brysselkålen från roten. Blanchera dessa i välsaltat vatten och kyl dem sedan i kallt vatten. Stek svampen gyllenbrun i smör tillsammans med schalottenlöken och vänd ner detta tillsammans med brysselkålen i grädden. Smaka av med salt och vitpeppar och avsluta med persilja och gräslök.

Viltsky: Koka ihop viltfonden tillsammans med rödvin, rosmarin och enbär till såskonsistens. Smaka av med salt, vitpeppar, socker och lite vinäger. Sila av såsen före servering.

Bryn köttet och kör det i 160° varm ugn till kärntemperaturen 55°, låt vila i 10 minuter innan det skärs upp. Servera köttet med tillbehören och gärna med rostade rotfrukter och Bjärepotatis.

Fotograf