Stekt sjötungsroulad, havskräfta och hummer med beurre blanc och kroppkakor


Portioner: 5
Du behöver: 

800 g sjötungsfilé - putsad och skinnfri
4 st råa stora havskräftstjärtar
4 st råa hummerklor eller 2 stjärtar

kroppkakor

500 g potatis - kokt - passerad och rumstempererad
1 dl potatismjöl
2 st Äggulor
40 g brynt smör
salt och peppar

beurre blanc

1 dl schalottenlök - finhackad
2 dl fiskfond - hårt reducerad
1 dl vitt vin
1 st citron - saften
250 g smör - rumstempererat

Kroppkakor: Koka upp saltat vatten i en stor kastrull. Blanda alla ingredienser till kroppkakorna och arbeta smeten till behaglig konsistens. Rulla sedan små bollar av potatisdegen och blanchera dessa i det saltade vattnet. De är klara när de flyter upp till ytan. Lägg dem i isvatten och stek dem i smör när de ska serveras.

Beurre blanc: Fräs schalottenlöken i smör tills den blivit glansig. Tillsätt vin och citronsaft, reducera tills cirka hälften återstår. Tillsätt fiskfond och låt koka i ytterligare cirka 5 minuter, sila sedan av såsgrunden i en ny kastrull med liten bottenyta. Mixa till sist i det rumstempererade smöret med en handmixer. Smaka av med salt och peppar.

Servering: Rulla sjötungsfiléerna till rullader. Stek dem i smör och när allt är klart för uppläggning, avsluta med att steka skaldjuren. Arrangera med kroppkakorna och beurre blanc. På Sjömagasinet serveras det även morotspuré och torkad tomat till (som syns på bilden).

Bild för Leif Mannerström