Du behöver

500-700 g renkalvinnanlår

Rödvinssås
1/2 l kalv- eller viltfond
1 dl socker
1/2 dl balsamvinäger
3 dl tärnade rotfrukter, t ex rotselleri, palsternacka, morot
2 lagerblad
1 gul lök, hackad
2 vitlöksklyftor
5 vitpepparkorn
2 msk timjan
1 msk rosmarin
3 enbär
2 dl portvin
3 dl rödvin
smör

Cassoulet
400 g renkalvinnanlår
200 g kokta bönor, svarta, vita och black eye
1/2 l rödvin
2 dl rotfrukter , finskurna
1 msk rosmarin
2 lagerblad
1 gul lök, i bitar
2 vitlöksklyftor
1/2 chilifrukt

Palsternacksblanquette
8 potatisar, skalade och av typ Amandine
2 palsternackor, skalade
grädde
mjölk
smör

Kantarellkorv
50 g rimmat fläsk
50 g kalvkött
50 g renkött
25 g späck
1 msk potatismjöl
1 1/2 tsk mjölk
25 g kantareller
1 schalottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 tsk rosmarin, finhackad
1 m lammfjälster

Portioner
4

Dela innanlåret på längden och bind med bindgarn till en snygg bit. Bryn och kör i ugn vid 80° till 56° i kärntemperatur. Skär i skivor eller som tournedosbitar.

Rödvinssås: Karamellisera sockret i en kastrull. Tillsätt vinägern när sockret är gyllenbrunt. Lägg i rotfrukterna, kryddorna, örterna och löken i kastrullen. Slå i portvin och rödvin, reducera tills hälften återstår. Slå på fonden och reducera till mustig och god sås. Sila, smaka av med salt och vitpeppar och mixa i en klick smör före servering.
Servera med steklök, kantareller och morot.

Cassoulet: Lägg rotfrukterna, löken, kryddorna och örterna i en silduk och knyt till en kryddpåse. Skär köttet i fina små tärningar. Bryn köttet i lite smör, salta. Lägg köttet i en kastrull och slå på rödvin så att det täcker köttet. Lägg i kryddpåsen så att den kokar med. Koka köttet tills det är klart. Lyft ur kryddpåsen, låt den rinna av i grytan. Lyft ur köttet och spara det. Koka ned "såsen" tills den smakar bra, red eventuellt av den med maizena. Tillsätt köttet och bönorna och koka upp före servering.

Palsternacksblanquette: Koka potatisen och palsternackan. Smält under tiden lite smör i en kastrull, värm lika delar mjölk och grädde i smöret. Pressa palsternackan och potatisen i en bunke. Slå på gräddmjölken under vispning, den ska vara ganska rinnig. Vispa gräddmjölken över värme tills den börjar bubbla. Passera den genom en sil så den blir slät. Vispa i en liten klick smör före servering så den blir blank och fin.

Kantarellkorv: Fräs löken, kantarellerna och rosmarinen i en panna tills löken är mjuk, låt svalna. Mal allt utom potatismjöl och mjölk i köttkvarn. Blanda väl det malda med potatismjöl och mjölk. Fyll fjälstret med smeten och knyt korvar. Sjud dem i några minuter i lättsaltat vatten. Stek på dem före servering.

Fotograf