Stekt kalvbräss med glaserade gulbetor och cidersås


Portioner: 4
Du behöver: 

ca 400 g kalvbräss
smör och olja till stekning
salt och peppar
5 kvistar timjan
4 vitlöksklyftor, krossade

glaserade gulbetor

400 g gulbetor
salt och svartpeppar
3 msk olivolja
1 citron, rivet skal

cidersås

5 dl kalvbuljong eller kycklingbuljong
1/2 äpple
2 schalottenlökar
2 dl äppelcider
3 dl grädde
salt

garnityr

örter, blad och krutonger

Kalvbräss tillhör det klassiska franska köket och är en riktigt exklusiv råvara. Här blir den höstlik med de glaserade gulbetorna. Tänk på att använda en torr cider av god kvalitet till såsen.

Steg för steg hur du gör tillagar en perfekt kalvbräss.

kalvbrass1
1.Ta bort den grova hinnan runt om liksom eventuella blodådror. Du behöver inte ta bort de tunna hinnorna, för de smälter vid stekning.
kalvbrass2
2. Stycka kalvbrässen genom att följa dess egna former och strukturer. Beroende på vad du ska göra skär du brässen i passande bitar.
kalvbrass3
3. Lägg brässen i panna med den slätare sidan nedåt i det puttrande fettet med vitlök och timjan. Självklart kan du variera smaksättarna.
kalvbrass4
4. Ös, ös, ös – det varma fettet omsluter brässen så att den i stort sett blir konfiterad. Det tar cirka 20 minuter.
kalvbrass5
5. Stek tills innertemperaturen kommit upp till 58°. Då är brässen ljust rosa i färgen med ett lent och saftigt innanmäte.
kalvbrass6

Glaserade gulbetor: Koka betorna mjuka i saltat vatten. Skala betorna. Skär dem i önskade bitar och marinera med olivolja, citron, salt och peppar.

Cidersås: Skala och skiva äpple och lök. Fräs detta i en kastrull och tillsätt cider. Låt cidern koka in och häll sedan på buljongen; reducera tills hälften återstår. Tillsätt grädden och koka tills såsen tjocknar. Sila. Smaka av med salt. Mixa gärna upp såsen till ett skum vid servering.

Bild för Magnus Albrektsson

Mer från Magnus Albrektsson


Bild för Magnus Albrektsson
Bild för Magnus Albrektsson