Du behöver

1 kg hjortytterfilé
lök
timjan
vitlök

Överbak
150 g lardo
1/2 msk stött kummin
1 1/2 msk sesamfrön
1/2 dl inkråm från vitt bröd

Lagerbladssky
2 1/2 dl sky
1 dl rödvin
1/2 dl portvin
1/2 vitlöksklyfta
salt och vitpeppar
3 färska lagerblad
2 schalottenlökar, finhackade
en klick smör
1/2 dl oxkind, kokt och tärnad

Jordärtskockor
12 jordärtskockor
smör
citronsaft
halmaska

Brödpudding
formbröd
2 ägg
1 dl gräddmjölk (lika delar grädde och mjölk)
salt och vitpeppar
smör

Kantareller

Portioner
6

Överbak
Mal lardon och mixa sedan till en slät massa. Tillsätt övriga ingredienser och mixa snabbt ihop. Kavla ut mellan smörpapper och ställ i kyl.

Putsa och bryn ytterfilén. Lägg den på lök, timjan, vitlök och baka den på 100° till innertemperaturen är 58°. Lufta ur ugnen till 60° och låt köttet vila i 15 minuter på galler. Före servering, skär en bit överbak, ställ ugnen på grill och ge det färg.

Lagerbladssky: Fräs löken i en kastrull. Tillsätt vinet, koka ner till hälften. Tillsätt sky och lagerblad, koka ner till 2 1/2 dl återstår, smaka av med salt och vitpeppar. Sila skyn och tillsätt oxkindstärningarna och avsluta med smör.

Jordärtskockorna: Tournera (skala och skär i snygga bitar) skockorna och fräs dem i smör. Pressa lite saft av citron över och låt det koka ihop så att skockorna glaseras, ta sedan upp dem och doppa till hälften i halmaska (bränn halm så länge att askan vitnar och faller ihop till mjöl).

Brödpudding: Skär en cirka 6 cm hög och 3x3 cm bred bit av formbröd. Vispa ihop ägg med gräddmjölk, smaka av med salt och vitpeppar. Dränk brödbitarna ägg- och mjölkblandningen och stek i smör på svag värme på alla sidorna.

Bryn kantarellerna och lägg upp maten.

Fotograf