Saltbakad vårkyckling med äpple, romanesco och lökcrisp

Vårkyckling är en klassisk vårdelikatess, lagom för en till två personer. Fåglarna kan benas ur och fyllas med olika godsaker eller, som här, saltbakas.


Portioner: 4
Du behöver: 

2 st vårkycklingar - hela samt urtagna
2 st citroner - i halvor
vitpeppar
4 st Äggvitor
1.6 kg grovt salt

lökcrisp

2 st schalottenlökar - finskurna
2 msk glukos
Smör

servering

3 st granny smith-äpplen
citronsaft
20 st buketter romanesco
salvia att fritera
Olivolja

Gnid in kycklingarna med citronen, peta sedan in citronhalvorna i kycklingen; krydda med vitpeppar. Vispa upp äggvitan och blanda med det grova saltet. Lägg ett lager av saltblandningen i en ugnsform som precis rymmer de bägge kycklingarna. Smeta sedan på saltblandningen på kycklingarna, se till så att de blir helt täckta. Baka i ugn på 170° i cirka 45 minuter, eller till en innertemperatur på 64°. Låt vila 10 minuter innan du knackar hål på saltskorpan. Skär ut bröst och lår; håll varmt.

Lökcrisp: Fräs löken i lite smör och vatten på låg värme tills den är mjuk, smaka av. Passera genom finmaskig sil och blanda med glukosen. ›Spackla‹ ut på bakplåtspapper och baka av på 180° i 8–10 minuter. Låt svalna. Vid servering, bryt i lagom bitar.

Servering: Skala äpplena och ta ut kulor med ett kuljärn. Blanda med 2 msk olivolja, citronsaft och en nypa salt. Värm upp strax före servering. Fräs romanescon i lite smör och vatten, smaka av med salt och peppar. Fritera salviablad. Arrangera med vårkycklingen och avsluta med lökcrispet.

Vinförslag: 
Vinförslag: 95794 Fleurie Clos des Moriers 2007, Bourgogne, Frankrike
Bild för Redaktionen

Mer från Redaktionen


Bild för Redaktionen
Bild för Redaktionen