Du behöver

500 g nypotatis
1 bit rökt fläsk
1 knippe timjan
3 dl champagne eller mousserande vin
5 st vitpepparkorn
Salt
3 dl Vatten

Grönärtspuré
4 dl gröna ärtor
1 dl brynt smör
Salt
1 st citron skal och saft
1 msk crème fraiche

Inlagd gurka
1 st gurka
1 msk Salt
0.5 l Vatten
2 dl Socker

Servering
1 knippe rädisor
Smör
salt och citronsaft
1 knippe ärtskott
kallpressad rapsolja
Salt
1 dl råa gröna färska ärtor
dill

Portioner
4

Skär till och snygga till sidorna på rödingen, salta och låt stå 20 minuter. Grillen är förhoppningsvis redan tänd så gör ett litet paket med spån och lägg på kolbädden. Låt kolbädden vara täckt av sot så att inte värmen blir så direkt, stäng locket och få igång en rejäl rök. Lägg de saltade fileérna på kallt galler. Ta hjälp av en vän, lyft locket snabbt och på med rödingen, stäng ännu snabbare och bevara röken. Låt gå cirka 5 minuter, kolla därefter temperaturen med en termometer; innertemperaturen bör vara 46°.

grönärtspuré: Värm ärtor, brynt smör, citronsaft och -skal samt crème fraiche på låg värme. Se till att alla ingredienser har samma temperatur. Mixa i mixer till en slät puré. Låt svalna.

inlagd gurka: Hyvla gurkan, salta ur i durkslag. Blanda lagen kall och slå den sedan över den hyvlade gurkan. Låt dra i minst 1 timme.

inkokt potatis: Dela potatisen och skär fläsket i kuber. Koka upp vatten med fläsket, champagnen, vitpeppar och salt. Lägg i potatisen och låt stå på svag värme tills den är klar. Servera potatisen i lagen.

servering: Putsa rädisorna och ljumma dem i lite smör, salt och citronsaft; se till att värmen är minimal då hetta förstör smaken. Vänd ärtskotten i lite rapsolja och salt; blanda med färska, råa gröna ärtor och dill. Lägg upp rödingen, potatisen och ärtpurén tillsammans med rädisorna på tallrik.

Fotograf