Rödtunga med brandade och beurre blanc


Portioner: 4
Du behöver: 

1 kg rödtungsfilé
100 g pilgrimsmussla
2 ägg
1 dl grädde
salt och vitpeppar

Brandade
300 g mospotatis
30 g rökt, vit fisk
2 äggulor
1 dl matolja
20 g ströbröd
salt och vitpeppar

Crudité
2 fänkålsstånd
2 citroner
gräslök, finhackad
olivolja
salt och peppar

Beurre blanc
3 schalottenlökar
1 morot
dillfrö
fänkålsfrö
1 l vitt vin
2 msk grädde
150 g smör, rumstempererat

Skär bort cirka 200 g från rödtungsfiléerna. Mal putset med pilgrimsmusslorna till en färs. Slå upp färsen i matberedare med 2 hela ägg, salt och peppar. Mixa och tillsätt grädden. Slå upp färsen i spritspåse och fyll mitten av rödtungsfiléerna. Rulla ihop dem och lägg på plåt. Salta och peppra.

Brandade: Koka potatisen i saltat vatten. Passera potatisen tillsammans med den rökta fisken och låt det svalna lite. Tillsätt därefter äggula, matolja och ströbröd i moset med den rökta fisken. Smaka av med salt och peppar. Blanda väl och spritsa toppar som bakas i ugn tills de fått fin färg.

Crudité: Skiva fänkålen tunt. Riv citronskal och pressa saften ur citronerna över fänkålen. Tillsätt olivolja, salt, peppar och finhackad gräslök.

Beurre blanc: Skär grönsakerna till såsen och sautera dem i kastrull. Tillsätt vinet och låt reducera till hälften. Tillsätt grädde och koka upp. Vid servering, blanda i det tempererade smöret och mixa allt fluffigt med stavmixer.

Sätt fisken i ångugn som håller 80°. Har du inte ångugn så går det bra att i stället slänga in 1 liter vatten i ugn som håller 170°. Oavsett metod tar det cirka 8 minuter för fisken att bli klar.

Servering: Arrangera på tallrik och slå såsen över fisken.

Bild för Redaktionen

Mer från Redaktionen


Bild för Redaktionen
Bild för Redaktionen