Den svarta risotton serverades på alla hjärtans dag för att busa med gästerna. Den färgar hela tungan blå.
Du behöver

3 dl carnaroliris
2 schalottenlökar, hackade
olivolja
bläck från bläckfisk, pulver eller flytande
ca 1 1/2 dl vitt vin
ca 1 dl kycklingbuljong
salt
hummersmör (smör och hummerskal; fråga efter hummerskal hos din fiskhandlare)

Servering
råa pilgrimsmusslor, tunt skivade
råa kungsräkor och dess rom (om den finns)
sjöborrekött (polpa di ricci)

Portioner
4
Hummersmör: Hummersmöret kan göras 1 dag innan (det är gott till en massa andra olika rätter; gör gärna mycket och frys in). Rosta hummerskal i ugnen tills de fått gott om färg. Täck skalen med smör (skalen ska vara helt täckta) och koka i cirka 2 timmar på 90°. Kyl ner och låt stå över natten. Värm upp igen och sila bort hummerskalet från smöret.

Koka upp kycklingbuljong. Fräs schalottenlök i olivolja tills den blir mjuk. Tillsätt riset och låt fräsa tills det blir lite genomskinligt. Tillsätt vinet och bläcket; du ser på färgen när det blir svart. Tillsätt sedan kycklingbuljongen efterhand samtidigt som du rör hela tiden. Smaka av med salt. När riset fortfarande har en kärna i mitten är det dags att montera ihop riset med hummersmöret. Riset måste vara ganska blött, för smöret gör att vätskan blir till en kräm och risotton blir perfekt. För den ovane risottokocken: fyll på med lite vätska åt gången; det går alltid att öka på, men aldrig att ta bort – då försvinner stärkelsen som är superviktig för den ultimata konsistensen. Använd aldrig grädde i en risotto!

Servering: Pilgrimsmusslorna skivas tunt (det är lättast när de har tinat till hälften). Skala kungsräkorna och, om det finns rom, spara den vid sidan av för att använda som dekoration. Lägg upp risotton och toppa med de råa skaldjuren och sjöborre (om du har fått tag på det).
Fotograf