Rådjursstek med blodpudding, syrade pärllökar, små kroppkakor fyllda med sidfläsk och karljohanssvamp samt rådjurssky


Portioner: 6
Du behöver: 

Blodpudding
2 dl ljus sirap
2 dl mörk öl
1/2 l svinblod
100 g fint rågmjöl
1 krm mald ingefära
1 krm mald kryddpeppar
1 tsk salt
25 g smör

Syrade pärllökar
12 små pärllökarna
1 dl vitt vin
1/2 dl rödvinsvinäger
2 krm strösocker
3 krm salt
1 kryddpepparkorn, krossat

Kroppkakor
80 g karljohanssvamp
80 g rimmat sidfläsk
1/2 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 tsk rosmarin, finhackad
1/2 kg mandelpotatis
1 ägg
2 dl vetemjöl
salt
smör

Rådjursstek
1,2 kg benfri rådjurstek
salt och svartpeppar
smör

Bräserad mangold
400 g mangold
1/2 gul lök
1 vitlöksklyfta
25 g smör
2 dl vatten
salt och socker

Servering
1 dl god reducerad, mörk rådjursfond
Gotlandstryffel

Blodpudding, dag 1: Blanda öl, sirap och blod. Sikta ner mjölet i blandningen och tillsätt kryddorna. Blanda ordentligt och låt smeten stå och svälla till nästa dag.

Blodpudding, dag 2: Värm ugnen till 150°. Smält smöret och pensla en terrinform som rymmer cirka 1 1/2 liter. Häll ner smeten i formen och ugnsbaka i vattenbad, cirka 1 timme. Blodpuddingen ska vara 75° varm i mitten när den är färdig. Kyl ner blodpuddingen, skär den i skivor och stek den precis före servering hastigt på hög temperatur i smör.

Syrade pärllökar: Koka upp vin, vinäger, kryddpeppar, salt och socker till en lag. Skala lökarna och lägg ner dem i lagen. Koka upp och dra sedan av dem från plattan. Låt dem svalna i lagen.

Kroppkakor: Finstrimla sidfläsket, tärna svampen i små bitar, finhacka lök och vitlök. Stek fläsket på medelhög temperatur, cirka 1 minut. Tillsätt svampen och stek till fin färg. Tillsätt lök och vitlök och stek i ytterligare 1 minut. Låt svalna. Skala och koka potatisen mjuk i vatten, häll av vattnet så fort den är klar. Pressa potatisen; tillsätt ägg och mjöl och arbeta snabbt ihop till en jämn och smidig deg, smaka av med salt. Rulla degen till 2 cm stora kulor. Tryck med fingret ett hål i kulan, lägg i fyllningen och nyp ihop hålet. Koka upp saltat vatten. Lägg ner kroppkakorna och låt dem koka tills de flyter upp till ytan. Lyft upp dem ur kastrullen och låt dem svalna. Bryn dem i smör före servering.

Rådjursstek: Värm ugnen till 100°. Dela rådjurssteken på längden, putsa bort så mycket hinnor och senor som möjligt. Rulla köttet hårt i plastfilm till 2 korvar. Lägg köttet i en ugnsfast form och ugnsbaka i cirka 45 minuter till kärntemperatur 52°. Ta ut köttet och låt det vila i 15 minuter. Ta av plasten, salta och peppra köttet. Bryn det i smör till fin färg. Låt vila i ytterligare 10 minuter. Tranchera snygga portionsbitar före servering.

Bräserad mangold: Skär bort det mesta av mittnerven på mangolden. Strimla de gröna bladen, finhacka gul lök och vitlök. Koka upp smör, vatten, salt och socker; lägg i lök och mangold och låt det koka cirka 3 minuter, sila bort vattnet.

Servering: Koka upp och smaka av den reducerade fonden. Lägg den nystekta blodpuddingen på de varma tallrikarna, lägg köttet ovanpå och glasera det med fonden. Lägg på kroppkakorna och den bräserade mangolden. Lägg sist på de syrade lökarna.

Bild för Mattias Larsson

Mer från Mattias Larsson


Bild för Mattias Larsson