De översta skotten på blåstång kan konsistensmässigt påminna om bönor eller ärtskidor, men med en mer mineralaktig smak och naturlig sälta, förstås, vilket passar bra till fisk- och skaldjursrätter.
Du behöver

1 kg blåmusslor (2 nät)
50 g smör
2 schalottenlökar
2 dl torrt, vitt vin
2 dl fiskbuljong, gärna hemkokt
3/4 l toppskott av blåstång, rensade och sköljda
3 salladslökar
1 msk smör
1 tsk citronsaft
salt och svartpeppar

till servering

ljust surdegsbröd, gärna levain

Portioner
4

Skölj och rensa de översta skotten på blåstången. Skrapa bort eventuell påväxt. Rensa bort musslor med spräckta skal och de som vägrar sluta sig när du knackar dem i bordet. Det kan ta en liten stund innan de sluter sig, så ge inte upp för tidigt. Rengör musslorna genom att skrapa eller skrubba dem i kallt vatten. Ser skalen helt jämna och rena ut räcker det om du sköljer dem. Eventuella skäggrester vid musslans fäste tar du bort med kniv. Skala och finhacka schalottenlöken. Ansa och skiva salladslöken tunt; spara till senare. Hetta upp smöret i botten på en rymlig emaljerad gjutjärnsgryta. Stek löken, utan att den tar färg, i ett par minuter. Tillsätt vin och buljong och låt koka upp. Sjud någon minut. Lägg i musslorna och på med locket. Använd grytlappar och skaka grytan i yviga cirkelrörelser med jämna mellanrum så att värmen fördelas jämnare. Efter någon minut tillsätter du tångskotten och blandar ner tillsammans med en klick smör, salt, peppar och en liten skvätt citron. Lägg på locket igen; 8 minuter brukar räcka för att alla musslorna ska ha blivit tillagade. Tångskotten ska vara gröna och ha ett visst tuggmotstånd. Servera direkt i djupa tallrikar; fördela musslor och alger och häll på buljongen. Ta upp spadet med brödet.

När algerna hettas upp genomgår de en förvandling: vips försvinner den tråkiga bruna färgen och fram träder en klorofyllgrön, aptitlig primör från havet. Precis som de gröna grönsakerna mattas färgen av vid längre tillagning. Smör och citron är lika rätt här som någonsin på släpärterna.

Fotograf