Man kan rimma alla sorters fisk. Rimningen gör den något fastare i köttet och fisken faller inte sönder lika lätt. Extra bra är det när man steker fisken vid låg temperatur; då slipper man den vita proteinfällningen efter rimningen.
Du behöver

400 g kummelrygg
1 dl Salt
3 dl Socker
1 l Vatten

persilje- och musselskum

1 st persiljerot - finskuren
1 st schalottenlök - finskuren
4 dl musselfond
2 dl Grädde
1 dl vitt vin
3 msk Smör
2 dl bladpersilja - plockad
salt och vitpeppar

gulbetsflarn

15 st gulbetor - tunt skivade
200 g smör - skirat
apelsinzest
salt och peppar

citronrotselleri

1 st rotselleri - skalad och skuren i 1 cm kuber
2 st stänger blekselleri - skalade och skurna i tunna bitar
1 dl vitt vin
1 dl äppelcider
2 msk Socker
1 st citron - rivet skal och saft

konfiterad lila potatis

8 st små potatisar - Blå Kongo - skrubba
Olivolja
timjan
lagerblad
1 st krossad vitlöksklyfta

Portioner
4

Blanda en lag av vatten, socker och salt. Lägg i kummeln och låt den rimma i 10 timmar. Lyft upp fisken och låt rinna av på papper. Baka fisken i ugn på 85º till en innertemperatur på 45º.

Persilje- och musselskum: Sautera löken och persiljeroten i smör. Tillsätt musselfonden, grädden och vinet; koka till en simmig konsistens. Mixa tillsammans med 3 msk smör samt persilja. Smaka av med salt och vitpeppar. Sila.

Gulbetsflarn: Vänd de skivade gulbetorna i skirat smör; smaka av med salt, peppar och apelsinzest. Lägg gulbetsskivorna jämnt i ugnssäker form klädd med smörpapper till 3–4 cm tjocklek. Baka av i ugn på 150º tills gulbetorna är mjuka. Ta ut ur ugnen och ställ i lätt press.

Citronrotselleri: Koka samman vin, cider, socker och citron. Tillsätt sellerin och låt koka tills den är mjuk.

Konfiterad lila potatis: Lägg potatisen i en ugnsfast form, häll över olja så att det täcker potatisen. Tillsätt timjan, lagerblad och vitlök. Sätt in i ugn på 100º och låt gå tills potatisen är mjuk.

Servering: Värm grönsakerna samtidigt som kummeln bakas i ugnen. Skär en rektangulär bit av gulbetsflarnet. Arrangera den nybakade kummeln på tallriken med selleri, potatis och gulbetsflarn. Avsluta med det nymixade persilje- och musselskummet.

Fotograf