Det är inte ovanligt att förrätterna är de mest minnesvärda smakmässigt efter en middag. Det beror på att man är lite extra sugen i början, och att de är mindre och mer naggande än huvudrätterna. Men den här varmrätten kommer med alla sina djupa smaker garanterat att stanna kvar i minnet långt efter nyårsafton!
Du behöver

1 kg lammrygg, urbenad och putsad
400 g svamp, gärna trattkantareller
salt, svartpeppar och olivolja

250 g smör
100 g hasselnötskärnor

Västerbottensostkrokett
450 g potatis, mjölig sort
250 g Västerbottensost
3 äggulor
2 ägg
2 dl vetemjöl
2 dl ströbröd
olja till fritering

Syrad lök
2 schalottenlökar
2 msk champagnevinäger
2 msk vatten
1 msk strösocker
salt

Servering
vattenkrasse och flingsalt

Portioner
8
Västerbottensostkrokett: Skala och koka potatisen mjuk i vatten. Häll av vattnet och pressa potatisen. Riv ner Västerbottensosten och lägg ner äggulorna. Blanda ordentligt och rulla sedan bollar som är cirka 2–3 cm i diameter. Vispa äggen lätt i en bunke; placera mjölet och ströbrödet på varsin assiett. Panera kroketterna först i mjölet, sedan i ägget och efter det i ströbrödet.

Syrad lök: Skala och skiva schalottenlöken tunt. Koka upp vinäger, vatten och socker med en nypa salt. Lägg sedan ner den skivade löken och koka upp på nytt; låt sedan svalna. Häll bort lagen från den syrade löken.

Värm en stekpanna till högsta temperatur och ugnen till 100°. Salta och peppra lammet. Bryn köttet i olivolja till fin färg och ugnsbaka sedan i cirka 10 minuter, tills kärntemperaturen är 52°. Låt köttet vila några minuter på en skärbräda; tranchera det därefter. Värm en stekpanna till högsta temperatur. Stek svampen i olivolja tills den är knaperstekt. Smaka av med salt. Lägg smöret och hasselnötterna i en kastrull, koka upp och låt det koka kraftigt några minuter, tills smöret börjar bli lätt brynt och dofta nötigt; dra då av kastrullen. Fritera kroketterna tills de är gyllene och med en knaprig yta.

Servering: Lägg upp lamm och kroketter. Lägg på den brynta svampen och löken. Ös det brynta hasselnötssmöret över köttet. Toppa med vattenkrasse och lite flingsalt.
Fotograf