Genom att konfitera levern blir den mjäll i smaken och överraskar i positiv bemärkelse. Här konfiterades den i olivolja då detta var vad köket erbjöd. Det kändes lite annorlunda beroende på att vi befann oss i Nordnorge, fast med tanke på hur mycket torkad fisk som exporteras från Lofoten till Italien – där påven godkänt den torkade fisken som mat under fastan – är det kanske inte så konstigt att olivolja används i det nordnorska köket.
Du behöver

konfiterad skreilever
100 g skreilever
2 dl olivolja
1 vitlöksklyfta, i tunna skivor
2 persiljestjälkar
2 timjankvistar
salt och peppar

Kokt skreirom
1 liten hel romsäck, ca 200 g; ev. större (det är viktigt att romsäcken är hel, annars riskerar man att rommen rinner ut i vattnet)
1 l vatten
1/2 gul lök
2 nejlikor
1 lagerblad
salt

Grönsaksvinägrett
1/2 fänkål
1 liten morot
ca 1/3 röd chilifrukt
salt
1 msk vitvinsvinäger
3 msk olivolja från konfiteringen

Garnering
1 purjolök, det gröna
2 persiljekvistar, bladen

Portioner
4
Konfiterad skreilever: Dra försiktigt bort den tunna hinna som omger torsklevern. Salta och peppra levern runt om. Lägg resterande ingredienser i kastrull, hetta upp tills det börjar bubbla och dofta om vitlöken och kryddorna. Ta kastrullen från värmen och lägg ner levern, låt alltsammans svalna under cirka 10 minuter. Ställ tillbaka kastrullen på lägsta effekt, fortsätt den långsamma tillagningen i cirka 1 1/2 timme, tills levern blivit fast. Ta av från värmen och låt dra i 30 minuter.

Kokt skreirom: Koka upp vatten, lök och kryddor i en liten kastrull; salta som till ett pastakok. Lägg rommen i vattnet, dra ner värmen till lägsta effekt, lägg på locket på kastrullen och sjud i cirka 1 1/2 timme. Ta kastrullen från värmen och picka romsäcken med nål. Låt sedan rommen ligga och svalna i vätskan utan lock i cirka 30 minuter.

Grönsaksvinägrett: Skär grönsakerna i riktigt små tärningar, brunoise. Blanda grönsaker och salt. Tillsätt vinägern. Blanda i oljan och smaka av.

Garnering: Ta isär purjolöksbladen, skölj dem och lägg på en plåt. Rosta bladen i cirka 1 timme i 150° varm ugn, tills de är mörkt bruna. Det blir mer än vad som behövs i detta recept; spara det som blir över i lufttät burk till ett senare tillfälle. Strimla persiljan fint.

Servering: Skiva rommen. Skär levern i bitar. Arrangera på tallrikar, peppra och strö persiljan över levern. Skeda vinägretten över och runt om rommen. Avsluta med att smula över den sotade purjolöken.
Fotograf