Det är något särskilt med grädde. Här är den först vispad och sedan uppvärmd, vilket ger den en fin luftighet. Kalvbringan är kokt i grädde efter att den skivats, och varje lamell i köttet blir fylld med den härliga grädden.
Du behöver
Kalvbringa
800 g kalvbringa
2 kvistar timjan
1 gul lök
1 morot
vatten
salt
Bräserad kotlett
400 g kalvkotlett, benfri
kalvbuljong
salt
Skykokta betor
4 rödbetor, skalade och skurna i klyftor
1 timjankvist
3 msk tryffeljuice
4 dl kalvfond
1 msk sherryvinäger
olja att rosta i
salt
Tryffelgrädde
2 dl grädde, vispad
3 msk tryffel, färskriven
1 krm tryffelolja
salt
Servering
50 g färsk tryffel
1 polkabeta, i tunna skivor
1 dl mangoldskott, plockade
Portioner
4
Kalvbringa: Lägg bringan i en kastrull och täck med vatten. Tillsätt lök, morot och timjan. Koka bringan mjuk i spadet.
Bräserad kotlett: Pochera kalven i kalvbuljong vid 58° i 60 minuter. Skär kalvköttet i mindre bitar.
Skykokta betor: Gnid in betorna med salt och olja. Rosta betorna i ugn på 200° i 5 minuter. Koka upp kalvfond med tryffeljuice, timjan och sherryvinäger. Koka betorna i spadet tills de är mjuka och spadet kokat in. Smaka av med salt.
Tryffelgrädde: Blanda grädden med riven tryffel, tryffelolja och salt. Vid servering, koka upp den vispade grädden 1 gång. Servera genast.
Servering: Skär kalvbringan i skivor och kotletten i kuber. Fördela detta samt skykokta betor.
Bräserad kotlett: Pochera kalven i kalvbuljong vid 58° i 60 minuter. Skär kalvköttet i mindre bitar.
Skykokta betor: Gnid in betorna med salt och olja. Rosta betorna i ugn på 200° i 5 minuter. Koka upp kalvfond med tryffeljuice, timjan och sherryvinäger. Koka betorna i spadet tills de är mjuka och spadet kokat in. Smaka av med salt.
Tryffelgrädde: Blanda grädden med riven tryffel, tryffelolja och salt. Vid servering, koka upp den vispade grädden 1 gång. Servera genast.
Servering: Skär kalvbringan i skivor och kotletten i kuber. Fördela detta samt skykokta betor.
Fotograf