Knaprigt stekt kalvbräss med potatispuré, brynt lök, inkokt äpple, hyvlad tryffel och olivolja


Portioner: 6
Du behöver: 

500 g kalvbräss

Lag
100 g morot
100 g rotselleri
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
10 timjankvistar
1 l vatten
1 dl rödvinsvinäger
2 msk salt
1 dl vetemjöl
2 msk skirat smör
20 g färskt smör
salt

Inkokt äpple
2 dl vatten
2 dl socker
1 lagerblad
1 citronskiva
1 Ingrid Marie-äpple

Potatispuré
150 g mandelpotatis
50 g smör
salt

Servering
1/2 gul lök
smör
salt

1 dl gräddfil
Gotlandstryffel
olivolja

Skölj kalvbrässen i kallt vatten. Skala och skär grönsakerna i centimeterstora bitar. Blanda samtliga ingredienser till lagen och koka upp. Lägg ner kalvbrässen och koka sakta i 5–7 minuter. Låt kalvbrässen svalna i lagen. Plocka brässen i bitar och ta bort hinnor och blodkärl. Salta brässen, panera i mjöl. Stek den knaprig i smöret på högsta temperatur precis före servering.

Inkokt äpple: Koka upp vatten, socker, lagerblad och citron. Kärna ur och skär äpplet i 6 klyftor. Lägg ner det i lagen och sjud sakta i cirka 5 minuter. Låt äpplet svalna i lagen.

Potatispuré: Skala potatisen och koka den mjuk i vatten, häll av vattnet så fort den är klar. Bryn under tiden smöret tills det är ljust brunt och doftar nötigt. Pressa potatisen, häll smöret över och smaka av med salt.

Servering: Skala och skär löken i skivor på 1/2 cm. Bryn skivorna till fin färg i smöret med lite salt. Servera den nystekta kalvbrässen, löken med det inkokta äpplet och potatispurén på varma tallrikar, tillsammans med gräddfil. Hyvla Gotlandstryffeln över maten och ringla på lite god olivolja.

Bild för Mattias Larsson

Mer från Mattias Larsson


Bild för Mattias Larsson