Nötens naturliga sötma fungerar väl till småfågel, som jagas flitigt i toscana men sällan här hemma.
vi har istället fyllt vaktlar med hackade kastanjer, lök och örter, men du kan även välja pärl- eller rapphöns. till den smörstekta spenaten använde vi toskanska druvor med smultronaktig sötma – uva fragola. De säljs inte i sverige, men kan ersättas av andra söta druvor.
Du behöver

4 vaktlar
150 g rostade kastanjer, skalade (vakuumförpackade går bra)
4 skivor pancetta eller bacon
4 schalottenlökar
2 tsk färsk timjan, repad
salt och svartpeppar

400 g färsk spenat
4 nävar små söta vindruvor
smör till stekning

1 1/2 dl polenta (snabbgryn)
7 1/2 dl vatten
salt
olivolja till stekning

Portioner
4

Koka polentan med vatten och salt enligt anvisning på paketet ett par timmar innan den ska ätas. Häll upp polentan i en inoljad form så att den stelnar snyggt och kan skäras i skivor. Sätt ugnen på 180°. Skölj vaktlarna in- och utvändigt och klappa dem torra med hushållspapper (gäller framför allt importerad). Skala och finhacka löken och stek den mjuk i en klick smör. Tillsätt kastanjerna och mosa dem med löken med hjälp av en gaffel. Repa färsk timjan och blanda väl. Smaka av med salt och peppar. Fyll fåglarna och bind upp benen (vingarna lägger sig snällt vid sidan). Torka ur stekpannan, hetta upp en rejäl klick smör och låt det tystna innan du bryner vaktlarna runtom. Salta och peppra. Placera vaktlarna i en ugnsfast form med bröstet uppåt. Lägg en skiva pancetta på varje bröst och stek färdigt fåglarna i ugnen i 35–40 minuter; ös vaktlarna då och då. Känn efter om benen går att lossa, då är de färdiga. Under tiden: stek skivor av polenta gyllenbruna i rikligt med olivolja, ett par minuter på varje sida. Lägg dem åt sidan och håll dem varma och frasiga i ugnen tillsammans med vaktlarna. Skölj och ansa spenaten; klappa den torr. Stek spenaten mjuk i en klick smör. Tillsätt vindruvorna, som också ska bli mjuka. Salta och peppra försiktigt. Ta upp spenaten och druvorna, men låt vätskan vara kvar i pannan; koka upp vätskan tillsammans med stekskyn från fåglarna. Servera på tallrikar och häll skyn över vaktlarna.

Fotograf