En kalvfilé är otroligt mör. Jag gillar att ta ut den när den har en innertemperatur på 54°, för att sedan låta den ligga och vila 15 minuter – då behåller den sin saftighet. I väntan på den första färskpotatisen har jag konfiterat vinterpotatis för att få den krispig, och sedan smakat upp den med hemblandat örtsalt.
Du behöver

600 g kalvfilé
1 litet knippe ramslök
salt och peppar
smör

Konfiterad potatis
3 stora fasta potatisar
neutral rapsolja
3 msk flingsalt
1 msk örter, t ex rosmarin, timjan, salvia; finhackade

Rödvinssås
3 dl rött vin
2 msk rödvinsvinäger
2 schalottenlökar
1 palsternacka
2 timjankvistar
3 dl kalvfond
2 msk smör
salt och peppar

Bakade tomater
2 kvistar körsbärstomater
grovt salt
servering
2 knippen grön sparris

Portioner
4
Tid
1 timme
Strimla ramslöken och rulla kalvfilén i det strimlade; salta och peppra. Bryn kalvfilén i smör och stek den sedan färdig i 120° varm ugn till en innertemperatur på 54°. Låt köttet vila i cirka 15 minuter innan det skärs upp.

Konfiterad potatis: Skär potatisen i tunna skivor, gärna på mandolin för bäst resultat, eller så tunt som möjligt med kniv. Koka potatisskivorna nästan helt mjuka i olivolja. Fram till hit kan man förbereda ett par timmar innan det är dags att äta. Ta försiktigt upp potatisen ur oljan och stek den färdig i panna; potatisen får gärna bli lite knaprig. Om detta känns som för många moment kan man välja att råsteka potatis i pannan istället. Finhacka örterna och blanda med saltet. Strö örtsaltet över den varma potatisen och vänd runt precis före servering.

Rödvinssås: Finhacka schalottenlök och palsternacka. Koka ihop vin, vinäger, lök, palsternacka och timjan tills hälften återstår. Tillsätt kalvfonden och koka tills cirka 3 dl återstår. Sila. Smaka upp med salt och peppar. Vispa ner smöret strax före servering. (Har du egenkokt kalvfond kan du göra vår rödvinssås ur nr 4/2011. Receptet finns även på vår webbplats.)

Bakade tomater: Lägg tomaterna på en bädd av grovt salt. Baka dem i 120° varm ugn i 1 1/2–2 timmar.

Servering: Ta bort eventuella hårda bottnar från sparrisarna. Grilla sparrisen i grillpanna.  Lägg de på tallrikar. Skär upp kalvfilén och lägg på sparrisen, slå över lite rödvinssås. Arrangera tomaterna och potatisen, avsluta med att strö över lite extra av örtsaltet.
Vinförslag
Vinförslag: 22817 Villa Cafaggio 2009, Chianti Classico, Toscana, Italien 150:–
Fotograf