Kalvfilé rullad i ramslök med sparris, rödvinssås och krispig potatis

En kalvfilé är otroligt mör. Jag gillar att ta ut den när den har en innertemperatur på 54°, för att sedan låta den ligga och vila 15 minuter – då behåller den sin saftighet. I väntan på den första färskpotatisen har jag konfiterat vinterpotatis för att få den krispig, och sedan smakat upp den med hemblandat örtsalt.


Portioner: 4
Tid: 1 timme
Du behöver: 

600 g kalvfilé
1 litet knippe ramslök
salt och peppar
smör

Konfiterad potatis
3 stora fasta potatisar
neutral rapsolja
3 msk flingsalt
1 msk örter, t ex rosmarin, timjan, salvia; finhackade

Rödvinssås
3 dl rött vin
2 msk rödvinsvinäger
2 schalottenlökar
1 palsternacka
2 timjankvistar
3 dl kalvfond
2 msk smör
salt och peppar

Bakade tomater
2 kvistar körsbärstomater
grovt salt
servering
2 knippen grön sparris

Strimla ramslöken och rulla kalvfilén i det strimlade; salta och peppra. Bryn kalvfilén i smör och stek den sedan färdig i 120° varm ugn till en innertemperatur på 54°. Låt köttet vila i cirka 15 minuter innan det skärs upp.

Konfiterad potatis: Skär potatisen i tunna skivor, gärna på mandolin för bäst resultat, eller så tunt som möjligt med kniv. Koka potatisskivorna nästan helt mjuka i olivolja. Fram till hit kan man förbereda ett par timmar innan det är dags att äta. Ta försiktigt upp potatisen ur oljan och stek den färdig i panna; potatisen får gärna bli lite knaprig. Om detta känns som för många moment kan man välja att råsteka potatis i pannan istället. Finhacka örterna och blanda med saltet. Strö örtsaltet över den varma potatisen och vänd runt precis före servering.

Rödvinssås: Finhacka schalottenlök och palsternacka. Koka ihop vin, vinäger, lök, palsternacka och timjan tills hälften återstår. Tillsätt kalvfonden och koka tills cirka 3 dl återstår. Sila. Smaka upp med salt och peppar. Vispa ner smöret strax före servering. (Har du egenkokt kalvfond kan du göra vår rödvinssås ur nr 4/2011. Receptet finns även på vår webbplats.)

Bakade tomater: Lägg tomaterna på en bädd av grovt salt. Baka dem i 120° varm ugn i 1 1/2–2 timmar.

Servering: Ta bort eventuella hårda bottnar från sparrisarna. Grilla sparrisen i grillpanna.  Lägg de på tallrikar. Skär upp kalvfilén och lägg på sparrisen, slå över lite rödvinssås. Arrangera tomaterna och potatisen, avsluta med att strö över lite extra av örtsaltet.

Bild för Malin Broman

Mer från Malin Broman


Bild för Malin Broman
Bild för Malin Broman