Du behöver

700 g kalvinnerfilé
salt och vitpeppar
smör och olja till stekning

Rödvinssås
5 dl rödvin
2 schalottenlökar
5 dl reducerad mörk sky
150 g osaltat smör
salt och vitpeppar

Örtdoftande grönsaker
1 röd paprika
1 gul paprika
1 rödlök, i klyftor
1 squash, i tjocka skivor
2 morötter, i skivor
1 vitlöksklyfta, pressad
2 msk olivolja
färsk timjan
salt och svartpeppar

Potatissäck
1/2 kg mjölig potatis
1/2 rotselleri
2 dl matlagningsgrädde
3 msk smör
1/2 msk socker
1-2 msk god olivolja
salt och vitpeppar
8 ark filodeg
1/2 dl rapsolja

Dekoration
1/4 rotselleri
1 persiljerot
olja till fritering

Portioner
4

Putsa filén, krydda med salt och vitpeppar (bind upp filén om det behövs). Bryn i het panna med smör och olja. Sätt i en termometer och lägg filén på galler över en långpanna i 160° varm ugn tills termometern visar 55° (för rött kött) eller 60° (för rosa kött). Låt filén vila minst en kvart.

Rödvinssås
Finhacka schalottenlöken och låt den koka med rödvinet tills 1/3 återstår. Tillsätt skyn och låt det reducera till hälften, cirka 15 minuter. Sila såsen och rör i kallt smör. Smaka av med salt och vitpeppar.

Örtdoftande grönsaker
Smörj en långpanna med olja och lägg på grönsakerna tillsammans med timjan. Krydda med salt och svartpeppar, pressa över lite vitlök. Droppa på lite olivolja och stek grönsakerna mitt i ugnen på 200° i 30-35 minuter, tills grönsakerna nästan är mjuka och har fått lite färg. Rör om under tillagningen.

Potatissäck
Koka potatis och rotselleri, häll av vattnet och låt ånga under handduk. Värm grädden i en gryta och kör grönsakerna i en mixer. Rör i 3 msk smör, socker och 2 msk olivolja; rör tills smöret smält. Späd med den varma grädden lite i taget till önskad konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar. Vik filodegsarken dubbelt. Fördela purén i mitten på filodegsarken. Forma filodegen till en säck runt purén och vrid ihop över fyllningen eller bind ihop med steksnöre. Pensla med rapsolja. Grädda i 210° varm ugn tills filodegen fått färg.

Dekoration
Skala och skär selleri och persiljerot i långa tunna strimlor på 1/2 x 10 cm. Torka av dem väl och fritera dem gyllene och krispiga.

Skär köttet och lägg upp på tallrikar med rödvinssås och potatissäck. Lägg de friterade grönsakerna på kalvfilén.

Fotograf