Jambon persillé – Persiljeskinka

En mycket traditionell förrätt i distriktet Bourgogne. Ät den helst kyld, då är gelatinet läskande.

Du behöver: 

4 grisläggar, rimmade
2 gula lökar, skalade
2 morötter, skalade
4 blekselleristjälkar
1 vitlök, delad på hälften
1/2 dl vitvinsvinäger
2 lagerblad
5 timjankvistar
10 vitpepparkorn

ordentligt med persilja
ev. gelatinblad till gelén

Täck läggarna med osaltat vatten, koka upp och smaka på vattnet. Om det är ganska salt: sila bort vattnet, skölj läggarna och tillsätt nytt vatten. Om det inte är salt: skumma noga. Tillsätt resten av ingredienserna och sjud långsamt i 4–5 timmar, tills det går att sticka en sticka i en lägg utan motstånd. Sila ner vätskan i en annan kastrull. Smaka av och reducera tills sältan känns lagom, det bör vara ganska salt eftersom lite av sältan försvinner när lagen kallnat.

Häll några matskedar vätska på en tallrik och ställ in i kylen, låt stelna; gelén måste bli ganska fast för att terrinen ska hålla ihop, tillsätt annars ett par smälta, blötlagda gelatinblad. Plocka köttet av läggarna medan vätskan reduceras. Lägg köttet i en bunke, fettet i en annan och skinnet i en tredje. Blanda sedan allt kött med 1/3 av fettet och 1/4 av det grovhackade skinnet, tillsätt minst 1 dl hackad persilja.

Smörj en terrinform eller liknande med lite olja och plasta insidan med dubbla lager plastfilm; lättast är om man lägger två lager plastfilm på varandra på en arbetsyta, plattar till med en kökshandduk och sedan försöker lägga arken i formen så jämnt som möjligt.

Tillsätt köttet och slå över den avsvalnade vätskan hela vägen upp, täck med den överhängande plastfilmen. Kyl i minst 6 timmar eller över natten. Ta ut terrinen genom att ta tag i plastfilmen och försiktigt lyfta upp den. Skär i skivor och servera med cornichoner, sauce gribiche eller en liten sallad.

Bild för Olle Tagesson Cellton

Mer från Olle Tagesson Cellton


Bild för Olle Tagesson Cellton
Bild för Olle Tagesson Cellton