Koka upp en gryta med vatten. Gör ett litet snitt med en kniv i skalet vid roten på varje tomat. Lägg i tomaterna i det kokande vattnet i cirka 10 sekunder, ta upp och lägg dem i isvatten. Dra av skalet från tomaterna och halvera dem genom roten, gröp ur kärnhusen med en tesked och ställ tomaterna åt sidan så länge. Marinera upp tomathalvorna med citron, olivolja, salt och peppar.

Grissylta: Plocka det kokta grisköttet längs med fibrerna. Koka köttet med kalvbuljongen och smöret tills vätskan kokat in i köttet. Smaka upp med resterande ingredienser.

Svampconsommé: Dela svampen i mindre bitar, men spara en (1) svamp till garnering. Bryn svampen med schalottenlök och vitlök i en gryta, häll på vinet och låt reducera till hälften. Häll i kalvbuljongen och lägg i timjanen, låt reducera igen till hälften. Sila sedan av och kyl ner buljongen. När buljongen är kall, vispa upp äggvitorna och vispa sedan ner dem i buljongen. Häll upp buljongen i en gryta och låt den långsamt sjuda upp på spisen. När äggvitan koagulerat, dra av grytan från spisen och sila consommén genom silduk.

Äppelpuré: Koka äpplena mjuka med vinet i en gryta med lock. Häll upp äpplena i en kannmixer och mixa samtidigt som du droppar i olivoljan. Smaka upp med citron, salt och peppar.

Servering: Fyll 4 av tomathalvorna med syltan och lägg de andra halvorna på toppen. Lägg en matsked med äppelpuré i botten på 4 djupa tallrikar och ställ tomaterna i mitten. Blanda ingredienserna till äppelsalladen och arrangera den över tomaten. Skiva champinjonen och lägg ovanpå tomaten. Häll consommén i tallrikarna vid bordet.