Hummer och saffransris med råstekt havskräfta, bondbönor och en ballottine av majskyckling


Portioner: 6
Du behöver: 

Ballottine
2 majskycklingbröst
1 påse saffranspåse, ½ g
1 schalottenlök, finhackad
2 msk smör
salt och vitpeppar

Hummerfond
2 hummerskal
olivolja
1 morot
100 g rotselleri
1 schalottenlök
2 msk tomatpuré
1/2 dl konjak
2 dl vitt vin
1 lagerblad
1 tsk dillfrön
1 tsk fänkålsfrön

Saffransris
2 dl rundkornigt ris
1 schalottenlök, finhackad
1 påse saffran ½ g
smör
ca 5 dl torrt vitt vin
salt och vitpeppar

Servering
12 råa havskräftor, skalade
2 dl bondbönor

Hummerfond: Torka hummerskalen i ugnen. Skala och dela rotfrukterna i grova bitar och fräs i stor rymlig gryta med olivolja. Tillsätt tomatpuré, konjak och vitt vin; tillsätt även de torkade hummerskalen och krossa dem under fräsningen med grönsakerna så att smaken släpper ordentligt. Tillsätt vatten så att det täcker samt lagerblad, dillfrön och fänkålsfrön; låt sjuda i cirka 30 minuter. Dra åt sidan i 30 minuter. Sila. Reducera varsamt till cirka hälften.

Ballottine: Fräs saffranet med smör och schalottenlök, låt svalna. Salta och peppra kycklingbrösten, pensla båda filéerna med saffransblandningen (men inte på skinnsidan). Lägg ihop brösten och lägg ut på plastfolie, som sedan rullas ihop till en rulle. Upprepa sedan samma rullning med aluminiumfolie, tvinna ihop ordentligt så att den formas till en ”smällkaramell”. Sjud eller ånga försiktigt i vatten, tills innertemperaturen är 60°.

Saffransris: Fräs schalottenlök samt saffran i smör, tillsätt riset, fräs försiktigt och varsamt. Tillsätt vitt vin, reducera ihop, tillsätt hummerfond, sjud klart tills riset är al dente, smaka av med salt och vitpeppar. Riset ska ha lite kärna, cirka 15 minuter.

Servering: Skala bondbönorna. Skär ballottinen i 6 portioner och arrangera i sex djupa tallrikar, fördela riset runt ballottinen. Fräs kräftorna hastigt i olivolja med salt och vitpeppar samt citronskal, lägg kräftorna på ballottinen. Fräs bondbönorna kort med lite av den finhackade schalottenlöken och strö över innan servering.

Receptet är skapat och lagat av:
Bild för Redaktionen

Mer från Redaktionen


Bild för Redaktionen
Bild för Redaktionen