Ta bort nätet från hjortsteken och vik ut den. Dela sedan köttet längsmed så att det kan vikas ut till en större köttbit. Skär vitlöken i tunna skivor och fördela den samt timjan och rosmarin på köttet, salta och peppra. Rulla sedan ihop steken och bind ihop med hjälp av bindgarn. Bryn steken runt om och stek sedan i ugnen på 150° till en innertemperatur på 54°. Låt köttet vila 20 minuter innan det skärs upp.

Äppel- och grönkålssallad: Skär äpplena i grova bitar. Plocka ner grönkålsbladen i mindre bitar utan stjälken i mitten. Skala och dela lökarna. Riv pepparroten. Smält smöret och stek lökarna en liten stund innan äpplen och grönkål tillsätts. Stek det på svag värme tills äpplena börja bli mjuka, men fortfarande är krispiga inuti. Vänd ner pepparrot och smaka av med salt och peppar.

Servering: Steken är godast att servera ljummen. Salta och peppra lite extra på snittytorna på köttet. Lägg äppel- och grönkålssalladen på hjortsteken.