Helstekt kalvrygg med sveciacrème och sommargrönsaker

Kalvryggen är lagad i en roner (sousvide). Har du ingen sådan går det lika bra att laga köttet i ugnen på låg temperatur. Grönsakerna kan så klart bytas ut efter säsong, och vill du kan du komplettera rätten med en rödvinssås.


Portioner: 4
Du behöver: 

800 g kalvrygg, svensk
200 g kalvbräss
1 dl mjöl
1 ägg, uppvispat
2 dl pankoströbröd
salt

Inkokt sparris
4 vita sparrisar, AAA-kvalitet
citronsaft, smör, socker, salt

Sveciakräm
2 1/2 dl grädde
150 g svecia, riven
1/2 dl crème fraiche
citronsaft och salt

Tillbehör
50 g bondbönor, skalade
100 g sugar snaps
8 gröna sparrisar, den träiga änden bortskuren

Bryn kalvryggen runt om och kör i 110° varm ugn till 56° i innertemperatur. Låt vila i 10 minuter innan du skivar upp köttet.

Koka upp vattnet och lägg i kalvbrässen. Låt den blanchera i någon minut och lägg sedan i isvatten. Plocka bort alla tunna hinnor och skär till 4 jämna fina bitar. Dubbelpanera i mjöl, ägg och sedan panko.

Inkokt sparris: Skala den vita sparrisen och skär av den träiga biten längst ner. Koka upp vatten och lägg i en stor klick smör. Smaka av med citronsaft, socker och salt. Koka sparrisen; den ska ha lite tuggmotstånd kvar.

Sveciakräm: Koka upp grädden och låt den reducera till hälften. Tillsätt den rivna osten och rör till en slät kräm. Rör ner crème fraiche och smaka av med citronsaft och salt.

Putsa bort ”taggarna” på den gröna sparrisen och skär sedan i ganska grova bitar. Koka upp vatten och blancera bondbönorna i 30 sekunder; lägg dem sedan i isvatten. Avlägsna därefter försiktigt den vita tjocka hinnan utanpå bondbönan. Dela sugar snapsen längs med; behåll ett par fina halverade ärtskidor, och ta ut ärtorna ur resterande. Blanchera de två varianterna i saltat kokande vatten i 15 sekunder och lägg sedan i isvatten.

Servering: Fritera kalvbrässen gyllenbrun. Grilla den vita sparrisen runt om och dela sedan i lagom bitar. Sautera den gröna sparrisen i en stor klick smör och vänd sedan ner bondbönorna och sugar snapsen på slutet. Smaka av med salt. Värm sveciakrämen och lägg den i botten på tallriken. Arrangera sedan resterande som på bilden.

Vinförslag: 
6471 Rodney Strong Chardonnay 2012, Sonoma County, USA 149:–
Bild för Eva Axelsson

Mer från Eva Axelsson


Bild för Eva Axelsson
Bild för Eva Axelsson
Bild för Eva Axelsson