Havtornsbärets speciella syra bibehålls bäst om bären används färskpressade och piggar upp morotssaften i den här självlysande sorbeten. Sockerbetans kompakta sötma kan vara desto svårare att handskas med i köket, men om du svarvar den fint i en grönsakssvarv och sedan friterar den, belönas du med ett frasigt garnityr som smakar som ett sött rån. Sockerbetor finns inte ute i handeln, men med lite tur känner du någon som kan skänka dig en.
Du behöver
1 1/2 dl vatten
2 dl strösocker
2 tsk + 1 msk citronsaft
2 msk honung
450 g havtornsbär, färska eller tinade
1 dl morotssaft
1 gelatinblad
Friterad sockerbeta
250 g sockerbeta neutral olja till fritering
1 ask physalis till dekoration
Portioner
5-6
Koka pastan al dente i en stor kastrull med lättsaltat vatten, någon minut kortare tid än angivelsen på paketet. Stöt saffranet i mortel tillsammans med några korn salt. Lös upp saffranet i grädden. Stek kantarellerna först i torr, het panna, sedan med en klick smör så att de får en vacker färg.
Häll pastan i ett durkslag och skaka noga bort vattnet innan pastan hälls tillbaka i kastrullen. Sänk temperaturen till medelvärme. Tillsätt saffransgrädde, riven scamorza och 4 äggulor. Rör runt med en trägaffel tills såsen tjocknat. Smaka av med salt.
Servera pastan ångande het på tallrik med kantarellerna, extra scamorza och extra äggulor att blanda ner. Strö över nymald svartpeppar.
Häll pastan i ett durkslag och skaka noga bort vattnet innan pastan hälls tillbaka i kastrullen. Sänk temperaturen till medelvärme. Tillsätt saffransgrädde, riven scamorza och 4 äggulor. Rör runt med en trägaffel tills såsen tjocknat. Smaka av med salt.
Servera pastan ångande het på tallrik med kantarellerna, extra scamorza och extra äggulor att blanda ner. Strö över nymald svartpeppar.
Fotograf