Du behöver

4 st bitar torskskinn med fjällen bortskrapade
4 st stora torskkinder
4 st stora torsktungor
ansjovisspad
mjöl

Luftig bearnaise

3 st Äggulor
2 msk bearnaisereduktion
0.5 dl Grädde
1 msk finhackad persilja
1 msk finhackad dragon
2 dl skirat smör - 60°
salt

Servering

4 st bitar stekta frasiga brioche
1 paket sköljd och plockad babygem-sallad
8 st tunna skivor gurka
4 st stånd kålrabbi

Portioner
4

Lägg torskskinnet på en plåt med silipat (silikonmatta), lägg över en silipatmatta till och ännu ett bleck, torka skinnet krispigt i ugn på 80° i cirka 2 timmar. Fritera frasigt i 150-gradig olja.

Marinera torsktungorna 4 timmar i ansjovisspad. Låt tungorna rinna av och vänd dem i mjöl. Fritera krispiga i 160-gradig olja.

Luftig bearnaise: Vispa upp äggulor, reduktion, persilja, dragon och grädde i ett vattenbad till 60°. Tillsätt smöret i en tunn stråle under ständig vispning, smaksätt med salt, peppar och eventuellt lite citronsaft. Sila genom en chinoise. Om du har en sifon, fyll upp den och ladda med två patroner.

Grilla torskkinderna, salta och peppra. Stek dem färdiga i ugn till innertemperaturen 46°.

Servering: Skär tunna remsor av kålrabbin och gurkan. Salta gurkan lätt. Arrangera torskkinderna och tungan med den luftiga bearnaisen. Dekorera med briochen, babygem, gurka och kålrabbi som på bilden.

Fotograf