Grillad flank, blomkålssmul, färskpotatis, hönsägg och svarta nötter

De svarta nötterna är inlagda omogna valnötter. Smaken ger absolut valuta för arbetet, men det är lite omständligt och du kan byta ut dem mot rostade hasselnötter.


Portioner: 4
Du behöver: 

4 goda ägg
salt

Blomkålssmul

1 blomkålshuvud
3 msk smör
2 dl mjölk
2 dl vatten
salt och torkad grönpeppar på kvarn
några kvistar dragon
4 svarta nötter
1 bunt ärtskott

Svarta nötter

omogna valnötter

Lag till nötterna

1 kg socker
1 l vitvinsvinäger
1 l vatten
10 vitpepparkorn
15 kryddpepparkorn
2 stjärnanisfrukter
4 nejlikor
1 bit ingefära
1 kanelstång
200 g färskpotatis
400 g flankstek
en tjock jus med lite rödvin eller skysås

Separera äggen. Ånga vitorna tills de är helt fasta. Salta gulorna och sjud dem i vattenbad vid 65° under cirka 1 timme, tills de tjocknat och blivit krämiga. Passera gulorna till en crème.

Lag till nötterna: Rosta kryddorna till lagen i en stor gryta. Tillsätt vatten, socker och vinäger. Ge det hela ett uppkok och låt sedan svalna.

Svarta nötter: Plocka nötterna omogna och skär av ändarna; använd handskar. Dra ur garvsyran genom att låta nöttera ligga i vatten i 14 dagar; byt vatten morgon och kväll. Lägg sedan upp nötterna på plåtar och låt dem torka i solen under 2 dygn så att de byter färg och blir svarta. Sjud dem möra i rent vatten i cirka 15 minuter. Lägg nötterna i rena burkar och täck med lag. Låt stå mörkt och svalt i minst 1 månad – ju längre, desto bättre!

Blomkålssmul: Skär av blomknopparna från blomkålshuvudet i fina lager så att ett fint smul bildas; spara bladen. Bryn 2 msk smör, skär ner blomkålsstjälken grovt och tillsätt bitarna i smöret. Låt blomkålen ta lite färg för smakens skull och tillsätt sedan mjölk och vatten; koka mört under lock i cirka 15 minuter. Mixa blomkålen till en slät puré och smaka av med salt. Bryn 1 msk smör och tillsätt blomkålssmulet, dra genast av värmen. Hacka äggvitorna och vänd i dem. Smaka av med salt, grönpeppar och dragon. Skiva nötterna tunt.

Sjud färskpotatisen med en kvist dragon och låt blomkålsblasten gå med de sista minuterna.

Flankstek: Salta köttet lätt och grilla eller bryn flanken hastigt på hög värme så att den får god grillsmak utan att bli genomstekt. Peppra och vila köttet. Skär det sedan i tunna skivor tvärs över fibrerna.

Servering: Lägg flanksteken på tallrik. Klicka ut crèmen på äggulan. Göm kött och äggula med hjälp av blomkålssmulet. Servera med potatis och jus med lite rödvin.

Bild för Titti Qvarnström

Mer från Titti Qvarnström


Bild för Titti Qvarnström
Bild för Titti Qvarnström
Bild för Titti Qvarnström