De svarta nötterna är inlagda omogna valnötter. Smaken ger absolut valuta för arbetet, men det är lite omständligt och du kan byta ut dem mot rostade hasselnötter.
Du behöver

4 goda ägg
salt

Blomkålssmul

1 blomkålshuvud
3 msk smör
2 dl mjölk
2 dl vatten
salt och torkad grönpeppar på kvarn
några kvistar dragon
4 svarta nötter
1 bunt ärtskott

Svarta nötter

omogna valnötter

Lag till nötterna

1 kg socker
1 l vitvinsvinäger
1 l vatten
10 vitpepparkorn
15 kryddpepparkorn
2 stjärnanisfrukter
4 nejlikor
1 bit ingefära
1 kanelstång
200 g färskpotatis
400 g flankstek
en tjock jus med lite rödvin eller skysås

Portioner
4

Separera äggen. Ånga vitorna tills de är helt fasta. Salta gulorna och sjud dem i vattenbad vid 65° under cirka 1 timme, tills de tjocknat och blivit krämiga. Passera gulorna till en crème.

Lag till nötterna: Rosta kryddorna till lagen i en stor gryta. Tillsätt vatten, socker och vinäger. Ge det hela ett uppkok och låt sedan svalna.

Svarta nötter: Plocka nötterna omogna och skär av ändarna; använd handskar. Dra ur garvsyran genom att låta nöttera ligga i vatten i 14 dagar; byt vatten morgon och kväll. Lägg sedan upp nötterna på plåtar och låt dem torka i solen under 2 dygn så att de byter färg och blir svarta. Sjud dem möra i rent vatten i cirka 15 minuter. Lägg nötterna i rena burkar och täck med lag. Låt stå mörkt och svalt i minst 1 månad – ju längre, desto bättre!

Blomkålssmul: Skär av blomknopparna från blomkålshuvudet i fina lager så att ett fint smul bildas; spara bladen. Bryn 2 msk smör, skär ner blomkålsstjälken grovt och tillsätt bitarna i smöret. Låt blomkålen ta lite färg för smakens skull och tillsätt sedan mjölk och vatten; koka mört under lock i cirka 15 minuter. Mixa blomkålen till en slät puré och smaka av med salt. Bryn 1 msk smör och tillsätt blomkålssmulet, dra genast av värmen. Hacka äggvitorna och vänd i dem. Smaka av med salt, grönpeppar och dragon. Skiva nötterna tunt.

Sjud färskpotatisen med en kvist dragon och låt blomkålsblasten gå med de sista minuterna.

Flankstek: Salta köttet lätt och grilla eller bryn flanken hastigt på hög värme så att den får god grillsmak utan att bli genomstekt. Peppra och vila köttet. Skär det sedan i tunna skivor tvärs över fibrerna.

Servering: Lägg flanksteken på tallrik. Klicka ut crèmen på äggulan. Göm kött och äggula med hjälp av blomkålssmulet. Servera med potatis och jus med lite rödvin.

Fotograf