4 pilgrimsmusslor
skirat smör
salt och vitpeppar
1/2 msk fänkålsfrön, torkade
1/2 msk dillfrön, torkade
1/2 msk mandel, hackad
Färskostfylld gul tomat
4 gula tomater
1 msk dill, plockad och hackad
1 schalottenlök, finhackad
1 msk kesella
1/2 citron, saft och rivet skal
2 msk färskost
salt och vitpeppar
Passionsfruktsvinägrett
1 passionsfrukt
1/2 schalottenlök, finhackad
1/2 msk citronsaft
1 msk kallpressad rapsolja
salt och vitpeppar
Tomatgelé
4 tomater, innanmätet
1 krm salt
1 krm socker
1/2 g agar-agar
Tomatgelé: Snitta tomaterna och blanchera dem snabbt. Plocka upp dem och lägg i isbad. Skala tomaterna och dela dem på mitten. Gröp ur innanmätet och spara detta till tomatgelén. Salta och sockra innanmätet från tomaterna och häng i silduk över natten. Smaka av tomatvattnet, häll sedan upp det i en liten kastrull och rör ner agar-agar. Ställ på spisen och låt koka upp ordentligt. Sila av och häll upp ett tunt lager på en slät tallrik eller på ett fat. Kyl.
Färskostfyllning: Rör ihop färskosten med kesellan, lök, dill och citron (skal och saft). Smaka av med salt och peppar.
Passionsfruktsvinägrett: Dela och gröp ur passionsfrukten i en skål. Rör ihop med citron, lök och rapsolja. Smaka av med salt och peppar.
Fröstekt pilgrimsmussla: Blanda fänkål, dillfrö och hackad mandel. Doppa musslorna i fröblandningen på en sida.
Servering: Smaka upp tomathalvorna med salt, peppar citronsaft och kallpressad rapsolja. Fyll 4 halvor med färskosten och lägg på de andra halvorna. Skär tomatgelén i 4 bitar om 5x5 cm. Placera tomaten på tallrik och lägg gelén över tomaten. Stek musslorna på frösidan i en het stekpanna med lite skirat smör i cirka 1 minut, vänd på dem och låt steka lika länge till. Salta och peppra. Trä musslorna på gaffel och placera på tallriken bredvid tomaten. Ringla på vinägretten.
Vinförslag: Martin Codax, Albariño, Rias Baixas 2006 Spanien