Friterade svampkroketter på sensommarens svampar med tryffelmajonnäs


Portioner: 4
Du behöver: 

tryffelmajonnäs

3 äggulor
1 msk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
3 dl matolja eller rapsolja
1 liten bit färsk tryffel, fint riven (eller 2 msk tryffelhack på burk)
1 msk tryffelolja
salt

svampkroketter

3 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
olja
2 msk smör
300 g kantareller
300 g karljohanssvamp
salt och peppar

béchamelstuvning

5 dl mjölk, 3%
1 1/2 dl vetemjöl
40 g smör
ca 150 g god ost, riven
1/2 citron, saften
salt och peppar

panering

vetemjöl
ägg
pankoströbröd

frityrolja eller rapsolja

tryffelmajonnäs: Mixa äggulorna med dijonsenap och vinäger i en blender. Tillsätt tryffeln och tryffeloljan. Mixa sedan, under omrörning, i mat- eller rapsoljan i en tunn stråle till en fast och fin majonnäs. Smaka upp med salt och eventuellt mer av tryffeln.

svampkroketter: Skala och hacka schalottenlök och vitlök. Fräs löken mjuk i en panna med olja utan att löken tar färg. Putsa all svamp och hacka ner den i mindre bitar. Stek svampen i het panna med olja i botten och tillsätt sedan smöret. Stek svampen till fin brynt färg. Tillsätt den stekta löken. Smaka upp med salt och peppar.

béchamelstuvning: Lägg smöret i en varm gryta. När det fräser, tillsätt mjölet och bryn det tills det får gyllenbrun färg. Tillsätt därefter hälften av mjölken och vispa ut; slå sedan i resten av mjölken. Vispa sakta hela tiden till en slät sås och låt den koka upp; låt sedan sjuda i 5 minuter. Tillsätt den rivna osten, pressa i citronsaften och smaka av med salt och peppar.

Blanda ihop svampen till kroketterna med béchamelstuvningen och smaka upp. Låt stuvningen svalna helt. Rulla den sedan till små fina bollar och ställ dem i frysen tills de är helt frusna. Panera de frusna bollarna med vetemjöl, ägg och pankoströbröd. Lägg bollarna/kroketterna på ett bakplåtspapper.

servering: Fritera kroketterna och servera dem i en skål med tryffeldippen bredvid.

Bild för Isabell Seger

Mer från Isabell Seger


Bild för Isabell Seger
Bild för Isabell Seger