Du behöver

500 g hela lår - helst stora tupplår
7 cl grädde till färs
1 msk gul lök - hackad
1 vitlöksklyfta - hackad
50 g kycklinglever
timjan
salt och peppar
lite god olja att steka lök och lever i

Sallad med gräddressing
1 l spenat - plockad och sköljd
1 knippe bladpersilja
1 gurka
0.5 citron - saften
1 msk Socker
8 cl Vispgrädde
salt och vitpeppar

Portioner
4

Dela låren/låret i över- och underlår, bena ur bägge delarna. Behåll skinnet på överlåret, medan underlårets kött mals till grov färs. Rör ihop färsen lätt med grädde, salt, peppar och timjan. Låt den gula löken och vitlöken svettas i en panna. Putsa kycklinglevern och skär den i bitar, stek leverbitarna hastigt; passa också på att steka lite av färsen för att smaka av kryddningen. Vänd ner lök och lever i färsen. Skär igenom ovanlårets tjockaste del från köttsidan så att det kan vikas ut och bli till en jämntjock detalj. Banka ut låret lätt. När man bankar ut ett köttstycke kan det läggas i en plastpåse; då håller det ihop fint samtidigt som man undviker att små köttbitar skvätter iväg. Lägg det lätt utbankade överlåret med skinnsidan ner på ett stycke plastfilm, salta och peppra, fördela färs över låret, rulla ihop så att färsen är inne i låret. Dra åt plastfilm runt rullen genom att göra en ›smällkaramell‹, rulla sedan in denna i aluminiumfolie för att stabilisera rullen, dra ihop även denna som en smällkaramell. Sätt in rullen i 100° varm ugn i cirka 1 timme, till kärntemperatur 65°. Rullen ska kännas fast; om det sviktar mjukt är den inte färdig. Ta ut och kyl ner. Inpackat och snabbt nerkylt håller sig det färserade låret, eller på franska ballottine, flera dagar i kylskåp och går alltså bra att förbereda.

Sallad med gräddressing: Blanda en dressing av socker, citronsaft och vispgrädde; smaka av med lite salt och peppar. Dela gurkan på längden, gröp ur kärnhuset med exempelvis en sked, skiva gurkan i 5 mm tjocka skivor, salta lätt; låt ligga och rimma i dressingen i 15 minuter. Kärnhuset kan delas i bitar, pressa över lite citron, salta och peppra. Plocka persiljebladen, riv ner spenatbladen i lämpliga bitar. Precis före servering blandas grönsakerna runt med gräddressingen.

Servering: Packa upp smällkaramellen (ballottinen) och bryn skinnsidan i lite smör. Skiva och servera med salladen eller bara saltgurka och en pilsner. Ett färserat lår fungerar även utmärkt i en varmrätt.

Fotograf