Consommé

Det hör inte till vanligheterna att man blir bjuden på consommé nuförtiden, men det är fantastiskt gott, särskilt under vinterhalvåret. Kom ihåg att den alltid ska serveras rykande het. Man förlorar mycket volym när man kokar en consommé. Därför är det ingen idé att göra det på mindre än 2–3 liter buljong. Man kan göra consommé av alla sorters buljonger; det beror helt på i vilket sammanhang den ska serveras och vilka smaker du är ute efter. En klassisk consommé görs på oxbuljong och då använder man grovmalen oxlägg när den ska klaras.  Idag gör vi en kycklingconsommé och då använder vi kycklinglår. Det är dock svårare att göra en skaldjursfond, eftersom det blir alldeles för kostsamt att mixa skaldjurskött och använda används enbart äggvita och grönsaker vilket gör hela proceduren lite svårare. Man kan också smaksätta consommén med olika saker, som exempelvis timjan, tomat eller tryffel.

Här använder jag kycklingbuljong som utgångspunkt. Ju mer geléaktig buljongen är, desto bättre. Det är geléämnen i benen som buljongen kokas på som ger denna konsistens. Har du varit noggrann vid kokningen och skummat ordentligt, kommer det att bli lätt att klara den – eller klarifiera, som det också kallas – för att göra en härlig consommé. Är man riktigt noggrann kan man göra en dubbelklarad consommé.

Innan du börjar är det viktigt att komma ihåg att buljongen och övriga ingredienser ska vara kalla, eftersom man vill ha en långsam uppkokning. Massan som du ska klara buljongen med består av äggvita, rotfrukter och kött och kallas för »klariff«. Köttet du använder ska vara ett med mycket kollagen, eftersom köttet hjälper till att binda de olika partiklarna.

Här använder jag kycklinglår, men det går också bra att använda köttet från lägg eller bog. Kycklingkött mixas, men om du använder oxkött så grovmals det. Man kan hoppa över köttet helt och hållet, men köttet hjälper till att binda alla partiklar samt ger bättre smak till consommén.

Alla rotfrukter kan med fördel mixas i en mixer. Det gäller dock inte den gula löken, som måste finhackas; annars släpper den ifrån sig oxalsyra. Grönsakerna används liksom köttet för att ge smak och hjälpa äggvitan att bilda kakan där alla partiklar samlas. Grönsaker används också då det skulle bli för dyrt att enbart använda kött. Blanda äggvitan med rotfrukter och buljong med hjälp av händerna, och tänk på att allt ska vara kallt när det blandas. Sjud upp på svag värme. Rör hela tiden! Under uppkoket är det speciellt viktigt att det är en rörelse i botten hela tiden så att inte äggvitan bränner vid. Kom ihåg att det inte blir bättre om man använder fler äggvitor.

Under tiden buljongen sjuder upp bildas det en kaka av klariffen, som ser ganska oangenäm ut. I denna bildas det små kratrar som buljongen kan sjuda upp igenom. Det är viktigt att det bara sjuder; consommén får inte stormkoka, eftersom kakan då kokas sönder och allt virvlar runt i grytan. Sjud på svag värme i cirka 10 minuter, tills kakan – klariffen – koagulerat. Ställ sedan buljongen åt sidan i 1 timme.

Om du har lyckats kan du då försiktigt hälla av consommén från grytan, samtidigt som kakan av kött, äggvita och grönsaker stannar kvar i grytan. Sila consommén genom en finmaskig sil eller linneduk. Om det är så att kakan inte är så kompakt utan mer som en sörja, sila då allt genom en linnehandduk. Koka upp consommén efter att den är silad. Eventuella äggviterester flyter då upp till ytan och kan skummas bort. Consommén ska nu vara helt klar med en härlig bärnstensfärg.

Du behöver: 

Kycklingconsommé

2 l kycklingbuljong, kall
100 g kycklinglår, grovmalt
1 gul lök, finhackad
1 morot, grovmalen
1 vitlöksklyfta, grovmalen
1 bit rotselleri, grovmalen
1 purjolök, grovmalen
8 äggvitor
20 g backtimjan

6 steg till en lyckad consommé


Mixa rotfrukter, kycklingkött samt purjo- och vitlök. Den gula löken ska hackas för att inte ge ifrån sig oxalsyra.


Blanda den kalla buljongen med äggvita samt de mixade rotfrukterna och löken. Det är viktigt att alla ingredienser är kalla när de blandas och kokas upp.


Sjud upp buljongen under ständig omrörning. Se upp så att inte äggvitan bränner fast i botten. Nu kommer äggvitan att dra åt sig alla partiklar och bilda en tjock kaka.


Låt allt sjuda i cirka 10 minuter. Det kommer att bubbla upp som små kratrar i kakan.


Sila consommén genom en finmaskig sil eller linnehandduk.


Koka upp och skumma bort eventuella äggviterester.


Den färdiga consommén ska vara helt klar och serveras rykande het.

Bild för Magnus Albrektsson

Mer från Magnus Albrektsson


Bild för Magnus Albrektsson