Citronmarängkaka med timjansorbet, basilikagelé och kumquatsås


Portioner: 10
Du behöver: 

Citronkräm
170 g citronsaft
10 g citronzest
170 g socker
170 g ägg
2 g gelatin

Citronmarängkaka
125 g mjöl
25 g mandelmjöl
25 g råsocker
100 g smör, rumstempererat
2 g salt
225 g italiensk maräng (se recept på banana split)

Crisp
150 g hasselnötter
150 g macadamianötter
100 g kanderade apelsiner
250 g mörk choklad
50 g cornflakes, helst Kellogg’s

Timjansorbet
400 g socker
100 g citronsaft
500 g vatten
1 stor bunt timjan
4 gelatinblad

Basilikagelé
100 g vatten
100 g socker
2 knippen basilika
25 g citronsaft
1 gelatinblad

Kumquatsås
250 g kumquat
50 g socker
20 g citronsaft
1/2 vaniljstång

Citronkräm: Koka citronsaften med zest och socker, tillsätt äggen och vispa hela tiden tills första bubblan kommer. Tillsätt gelatinet och sila. Slå i form och frys in. När smeten är fryst kan man skära ut bitar och ha i mitten av citronmarängkakan.

Citronmarängkaka: Blanda mjöl, mandelmjöl, råsocker, smör och salt till en deg, kavla ut tunt på smörpapper, baka av på 200° i 10 minuter. När det svalnat, mixa till pulver. Väg upp 300 g av pulvret och blanda med den italienska marängen. Klä ringar eller portionsformarmed smörpapper, smörj den ordentligt. Fyll upp med kaksmet till 60% av ringens höjd. Tryck försiktigt i citronkrämen i mitten och fyll smet över så att citronkrämen täcks. Baka på 200° i 10 minuter.

Crisp: Grovhacka nötterna och flingorna. Skär apelsinerna i små bitar. Smält chokladen till cirka 45°. Blanda allt och fyll upp i formar. Låt stelna och skär i sedan i bitar.

Timjansorbet: Koka socker, citronsaft, vatten och timjan; låt dra någon timme under plast. Smält gelatinet och rör ner. Kyl. Kör sorbetsmeten i glassmaskin.

Basilikagelé: Koka vatten och socker, kyl sedan tills det svalnat. Blanda i citronsaften, mixa med basilikan, sila. Smält gelatinet och rör ner. Slå ut i form och låt stelna. Skär i bitar.

Kumquatsås: Skär kumquatsen i halvor och koka med övriga ingredienser. Mixa och sila.

Arrangera delarna på tallrik.

Bild för Daniel Roos