Chokladsandwich med körsbärssorbet


Portioner: 10
Du behöver: 

Chokladbotten
100 g ägg
185 g socker
125 g getmjölk
165 g mjöl
50 g kakao
45 g mandelmjöl
7 g bakpulver
100 g olivolja

Manjarimousse
60 g äggulor
30 g ägg
30 g socker
300 g grädde, lättvispad
90 g manjarichoklad
1 gelatinblad

Körsbärssorbet
500 g körsbärspuré
25 g körsbärslikör
80 g citronsaft
500 g sockerlag
2 gelatinblad

Honungsrån
50 g florsocker
50 g äggvita
50 g smör
50 g honung
50 g mjöl
100 g Amarula Cream
25 g mjölk
1/2 gelatinblad

Chokladkräm
50 g mjölk
125 g grädde
1/2 vaniljstång
10 g socker
100 g Bitter Lactée (ljus Valrhona-choklad)
1 gelatinblad

Chokladbotten: Blanda ägg och socker, rör ner getmjölk och olivolja försiktigt. Avsluta med de torra ingredienserna och baka i långpanna vid 160° i 10–15 minuter.

Manjarimousse: Vispa äggulor och ägg fluffigt. Koka sockret med lite vatten till temperaturen 121°. Häll över de uppvispade äggen, vispa tills det är kallt. Smält chokladen till 45–50°. Tillsätt gelatinbladet i äggblandningen, fortsätt med chokladen. Vänd sist ner grädden. Slå moussen över chokladbotten och låt det sätta sig. Skär i bitar med varm kniv.

Körsbärssorbet: Koka upp körsbärspuré, körsbärslikör, citronsaft och sockerlag. Rör ner gelatinet. Sila och låt svalna. Kör sedan i glassmaskin.

Honungsrån: Blanda äggvita, florsocker och honung. Smält smöret och rör ner, avsluta med mjöl. Stryk ut smeten på silikonmattor och baka i ugn vid 160° tills de är gyllenbruna. Forma till en ring medan de är varma. Blanda mjölken med Amarulan, smält gelatinbladet och rör ner. Slå i en sifon och ladda med två patroner, kyl. Fyll upp honungsrånen vid servering.

Chokladkräm: Koka mjölk och 50 g grädde med vaniljstången. Vispa ihop äggulor och socker. Häll vätskan över äggvispet och sjud till 84°. Detta är vaniljsåsen som är grunden till chokladkrämen. Lägg gelatinbladet i blöt. Smält chokladen och blanda med 100 g vaniljsås. Vispa resten av grädden lätt. Rör ner gelatinet och vänd ner grädden. Fyll upp i formar och låt stelna.

Gör en sandwich med chokladplattor och arrangera som på bilden.

Bild för Daniel Roos