Du behöver

Kaffeglass
500 g mjölk
500 g grädde
50 g glukos
2 gelatinblad
220 g socker
240 g äggula
50 g kaffebönor
15 g punsch

Anslag till chokladmousse
180 g vetemjöl
100 g smör
50 g florsocker
100 g kakao
100 g mörk choklad

Chokladmousse
25 g vatten
25 g socker
50 g äggula
1 1/2 gelatinblad
200 g grädde, lättvispad
150 g mjölkchoklad
15 g mörk choklad

Chokladglasyr
200 g mörk choklad, hackad
85 g mjölk
85 g grädde
25 g socker
25 g honung
25 g smör, rumstempererat
20 g bryggkaffe
1/2 gelatinblad, blötlagt

Chokladkrutong
26 g äggula
29 g socker
36 g äggvita
20 g vetemjöl
12 g choklad
4 g matolja
2 g kakao

Punschbjörnbär
200 g björnbär
50 g florsocker
60 g punsch

Yuzukräm
100 g björnbärspuré
20 g florsocker
10 g vild yuzujuice
Sosa gelcrème cold (anpassad för kalla vätskor)

Portioner
4
Kaffeglass: Blanda mjölk och grädde i en kastrull. Krossa kaffebönorna och koka sedan med dem i gräddmjölken för att få ut smaken. Ta kastrullen från spisen och låt gräddmjölken dra i cirka 20 minuter. Blötlägg gelatinet. Rör ihop äggula, socker och glukos; slå gräddmjölken över blandningen under omrörning. Sjud smeten försiktigt till 83°. Tillsätt det blötlagda gelatinet och sila av smeten. Tillsätt punsch och låt stå och dra över natten. Kör sedan i glassmaskin.

Anslag till chokladmousse: Smält smör och choklad. Rör i resterande råvaror till en slät smet. Bred ut smeten cirka 2 mm tunt på silpatmatta eller teflonpapper och baka i ugn på 240° i 2–3 minuter. Strö lite socker på och stjälp upp på smörpapper. Ta bort silpatmattan och låt svalna. Skär eller stansa ut plattor som är något mindre än basen du gjuter chokladmoussen i.

Chokladmousse: Koka vatten och socker tills sockret löst sig. Vispa gulorna luftiga i mixer tillsammans med den varma sockerlagen. Vispa sedan äggmassan kall i maskinen. Smält chokladen, rör ner denna i äggsmeten och vänd sedan i den lättvispade grädden. Avsluta med att smälta gelatinet i lite av moussen och vänd snabbt i detta i moussesmeten. Gjut i lämplig form och lägg en bit av chokladanslaget på varje form; denna blir botten när desserten serveras. Frys och ploppa ur formen; lägg på galler med anslaget nedåt. Glasera när bottnarna är frusna med chokladglasyren, som då ska ha en temperatur på cirka 35°. Ställ i kyl fram till servering.

Chokladglasyr: Koka upp allt utom choklad, smör och gelatin. Tillsätt sedan den hackade chokladen och det rumstempererade smöret, rör om. Vispa slutligen i det blötlagda gelatinet. Sila genom finmaskig sil och låt svalna.

Chokladkrutong: Vispa först äggvitan hårt och ställ i kyl. Vispa sedan äggula och socker luftigt. Smält chokladen med matoljan och vänd ner denna i äggulesmeten. Sikta i de torra ingredienserna och vänd sist ner äggvitan. Ladda smeten i sifon med 2 patroner. Spritsa den mycket luftiga smeten i pappersmuggar, cirka 30 g i varje, och kör i mikro på full effekt i cirka 40 sekunder. Kyl och ta den bakade kakan ur muggarna, bryt ner till mindre bitar och torka försiktigt i ugn på 65° tills de är krispiga.

Punschbjörnbär: Marinera bären i florsocker och punsch.

Yuzukräm: Mixa björnbärspuré med florsocker och yuzujuice tills det är helt slätt. Pudra i gelcrème eller annan stabilisator och mixa tills krämen är slät och har lagom tjock konsistens.

Montering: Lägg moussen på tallrik och spritsa lite yuzukräm på några ställen, lägg ut de väl avhängda björnbären på tallriken och avsluta med en sked kaffeglass. Garnera gärna med chokladspiraler och sockerflarn samt torkat björnbärspulver och någon krasse, till exempel citronkrasse eller shisokrasse.
Fotograf