Brioche med hängmörad oxfilé, brie de Meaux, tryffelmajonnäs och shiitake

Detta är en riktig lyxmacka på en luftig brioche. För att få brödet riktigt glansigt, pensla med ägg, låt torka ett par minuter och pensla en gång till innan gräddning. Vill man kan man byta ut shiitakesvampen mot karljohan.


Portioner: 3 bröd
Du behöver: 

Brioche
400 g vetemjöl
240 g ägg
36 g socker
16 g jäst
8 havssalt
280 g osaltat smör, rumstempererat

Tillbehör
500 g hängmörad oxfilé
200 g shiitakesvamp
smör
200 g brie de Meaux
1 huvud krispsallad

Tryffelmajonnäs
2 äggulor
1 tsk dijonsenap
1 msk vinäger
1 1/2 dl rapsolja
salt och peppar
tryffel eller tryffeljuice

ägg till pensling

Dag 1: Blanda alla ingredienser utom smöret till briochen. Kör i degblandare/vispmaskin med krok långsamt i 2 minuter och sedan snabbt i 10 minuter. Kör i ytterligare 10 minuter och klicka under tiden i det rumstempererade smöret. Lägg den smidiga degen i en bunke och plasta. Ställ i kyl över natten.

Dag 2: Dela degen i 3 delar. Runddriv och slå upp som en limpa. Lägg degen i smorda formar och jäs i avstängd ugn med en gryta kokande vatten i cirka 2 timmar. Ta ut formarna ur ugnen. Sätt ugnen på 200°. Pensla bröden med ägg och snitta 2 längsgående snitt i varje. Grädda i mitten av ugnen i cirka 35 minuter.

Tillbehör: Bind upp oxfilén med bindgarn, bryn den runt om, salta och peppra. Stek färdig i ugnen på 120° till en innertemperatur på 51°. Vira in köttet i smörpapper och låt vila innan det skärs upp. Stek shiitakesvampen i smör. Skär brieosten i skivor.

Tryffelmajonnäs: Blanda äggulor, vinäger och senap. Tillsätt under ständig vispning oljan i en smal stråle till en majonnäs. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt tryffel efter plånbok, eller använd tryffeljuice.

Servering: Skär briochen i skivor och rosta dem om så önskas. Fördela krispsalladen på brödet. Skär oxfilén i skivor och fördela den, liksom brieosten och shiitakesvamparna. Toppa med tryffelmajonnäsen eller servera den bredvid.

Bild för Niklas Gustafsson

Mer från Niklas Gustafsson


Bild för Niklas Gustafsson
Bild för Niklas Gustafsson