Äppelsufflé med munkar och kanelglass


Portioner: 10
Du behöver: 

Äppelsufflé
125 g äppelpuré
10 g potatismjöl
1/4 vaniljstång
18 g citronsaft
12 g äppelsprit
120 g äggvita
35 g socker

Äppelterrine
500 g äppelklyftor
100 g socker
50 g smör
450 g vatten
75 g socker
25 g citronsaft
110 g calvados
7 gelatinblad

Munkar
112 g vatten
325 g mjöl
20 g jäst
70 g vit sirap
44 g ägg
35 g smör
12 g mjölk
3 g salt
3 g bakpulver
2 g hjorthornssalt

Kanelglass
125 g grädde
125 g mjölk
3 bitar Sri Lanka-kanel
60 g äggula
115 g socker
7 g glukos
1/2 gelatinblad

Äppelsufflé: Koka puré med vaniljstång, potatismjöl, 10 g citronsaft och äppelsprit; sjud till en glansig kräm. Vispa äggvitan och sockret med resten av citronsaften; marängen ska vara så hård att man kan vända bunken upp och ner utan att marängen rinner ur. Vispa i lite av den färdiga marängen i krämen. Blanda sedan allt försiktigt. Fyll upp i koppar och baka cirka 6 minuter på 175°.

Äppleterrine: Gör en karamell av sockret (100 g), rör ner smöret och karamellisera sedan äppelklyftorna i någon minut. Koka vatten, socker, citronsaft och calvados. Rör ner gelatinet, kyl ner lite. Doppa varje klyfta i gelén och bygg ihop klyftorna i en terrinform. Skär i portionsbitar.

Munkar: Blanda vattnet och jästen med 180 g av mjölet, låt jäsa i 45 minuter. Blanda ner övriga ingredienser i fördegen. Väg upp och rulla så stora munkar som önskas. Jäs 20 minuter. Fritera i olja.

Kanelglass: Koka grädden och mjölken med kanelstänger och glukos. Vispa ihop äggula och socker, slå smeten över. Sjud till 84°, tillsätt gelatinet. Sila. Låt svalna och kör i glassmaskin.

Arrangera delarna på tallrik.

Bild för Daniel Roos