Du behöver

400 g anklever
1 msk konjak
1 msk rött portvin
1 msk torr sherry
1 tsk salt
1 krm vitpeppar, nymald

Tillbehör
200 g torkade aprikoser
3 dl vatten
6 msk flytande honung
9 msk vit balsamvinäger
3 krm salt
6 msk olivolja
rödbets- eller mangoldblad och ärtskott
100 g strimlade sockerärter
havssalt
1 1/2 dl rostade pinjenötter

Portioner
10

Rensa anklevern fri från hinnor och senor; då blir den automatiskt delad i mindre bitar som placeras i en bunke efterhand. Tillsätt konjak, portvin, sherry, salt och vitpeppar. Rör om försiktigt. Täck och ställ bunken i kylen i ett par timmar. Sätt ugnen på 100º. Ställ in en långpanna med vatten mitt i ugnen. Klä en 0,75-litersform med raka kanter med plastfolie. Lägg i anklevern och packa den väl. Dunka formen i bänkskivan ett par gånger för att avlägsna luftbubblor. Baka terrinen i vattenbadet i 8-10 minuter. Ställ den sedan under press i kylen 1 dygn.

Tillbehör: Strimla aprikoserna. Blanda aprikoser, vatten, honung, balsamvinäger och salt i en liten kastrull. Låt aprikoserna sjuda utan lock 2-3 minuter. Sila av spadet och vispa ihop det med olivoljan till en dressing. Skär den kylskåpskalla anklevern i portionsbitar med en vass kniv. Servera med salladsblad, ärtskott, strimlade sockerärter och aprikoser. Strö pinjenötter över hela tallriken. Ringla över dressingen och strö över några korn salt.

Fotograf