Åkerbärsmousse med panna cotta på hallon med björnbärs-marshmallow
Åkerbärsmousse
100 g åkerbärspuré
20 g socker
1 gelatinblad
75 g grädde, lätt vispad
Panna cotta
125 g hallonpuré
125 g grädde
20 g socker
1/2 vaniljstång, märgen
1/2 gelatinblad
Björnbärsmarshmallows
300 g socker
140 g björnbärspuré
255 g glukos
30 g gelatin
Åkerbärsmousse: Koka purén och sockret. Tillsätt gelatinbladet. Kyl något innan grädden vänds i. Slå i form och låt stelna.
Panna cotta: Koka hallonpuré, grädde, socker och vaniljmärg. Tillsätt gelatinbladet och fyll upp i rör eller andra formar.
Björnbärsmarshmallows: Koka socker, 70 g björnbärspuré och 105 g glukos till 110°; ta det från plattan och rör ner gelatinet. Vispa resten av björnbärspurén och 150 g glukos fluffigt. Tillsätt vispet till det varma sockerkoket och vispa tills det har en temperatur på 35–40°. Slå i formar och låt svalna.
Arrangera som på bilden och dekorera med vit choklad.
