Kalf & Hansen

När far och son Kalf-Hansens nya ekologiska snabbmatsrestaurang haft öppet i tre dagar dyker vi upp nyfikna och undrar: Vad är det ni har hittat på, egentligen?

Adressen känner de flesta matälskare redan till, för tidigare huserade charkbutiken Oaxen Skafferi i hörnlokalerna vid Mariatorget i Stockholm. Väggarna är mörkt grönkaklade och generösa fönster vetter ut mot gatan. På en kortsida finns en läktare i björk. Dörren står öppen trots att det bara är morgon. Så fort vi kliver in blir vi välkomnade av Kalf-Hansen-duon på ett sådant sätt man blir uppriktigt glad av. Pappa Rune och sonen Fabian står bakom en öppen arbetsdisk och preppar.

Rune Kalf-Hansen har varit i hetluften länge och har gjort många olika saker inom matens värld. Han har drivit restauranger och matstudior, medverkat i olika tv-program och haft liveuppträdanden med olika konstnärer och artister på Kulturhusets tak, bara för att nämna några. Men vad han än har gjort, har det bottnat i en ekologisk tanke. Mycket av det som görs inom området i dag gjorde Rune för 10-15 år sen.

– Min utmaning har varit att visa hur mycket roligt man kan göra med ekologiska råvaror. Men förut blev jag ifrågasatt hela tiden.

Hur känns det att så många jobbar på det sättet nu – det måsteväl ha varit lite ditt mål hela tiden?
– Det är jätteroligt! Jag har sysslat med allt möjligt och när det sedan har blivit populärt har jag gått vidare. Men ekologi är inte någon trend. Det går inte att fortsätta bort från det, och nu har tiden kommit ikapp – äntligen! Idag är det många spännande människor som jobbar så. Bara för några år sedan var det inte på samma sätt; då var det fortfarande lite jobbigt att tänka ekologiskt.

Varför blev det en snabbmatsrestaurang?
– När jag kom till Sverige från Danmark var jag öppen för allt, drivakorvkiosk, vad som helst. Då föddes idén, fast det blev en fiskaffär i Gamla stan istället. Men det har funnits med mig hela tiden. Sen jobbade jag med lite finlir, tills det inte kändes lika aktuellt längre. Snabbmaten kan fortfarande bli bättre och att det finns väldigt mycket kvar att göra inom det här området. Vi har precis samma tänk här som på vilken restaurang som helst. Vi kör service och allt ska vara riktigt bra.

När blev din son inblandad?
– Jag och Fabian började prata om att göra det här för två år sen, men då var han bara 20 år och jag undrade hur mycket jag skulle dra in honom egentligen. Sen har vi bollat hur vi ska göra för att det ska bli så bra som vi vill. Förra sommaren när vi var i Italien på semester satte vi det. ”Det är självklart köttbullar vi ska göra!” Svenska, danska fiskfrikadeller som man steker och så vegetariska. Och dem får man med ordentligt med varma grönsaker och/eller en sallad, alternativt på en smörgås. Till detta serveras olika såser. Och om vi har rödlök, någon ört eller liknande, hackar vi så mycket att vi kan strö det över maten också. Det ska vara enkelt, men jäkligt gott.

Jag förstår att det inte är uttalat i er idé, men det känns väldigt nyttigt också.
– Det ingår i tänket. I alla år har jag utgått från att maten ska vara sjyst och skitgod, då får man allt annat på köpet. Många har även sagt: Oj, vi blev jättemätta! Man står sig och det är också bra – för att man inte har tid att laga mat, och hektiska dagar ska man inte behöva äta dåligt.

Visst har ni ett samarbete med Stadsmissionen?
– Ja, vi ville ha ekologiska kläder i jeans och kom att tänkapå dem och tog kontakt, berättar Fabian. Vi säger vad vi behöver och när de får in jeansskjortor och byxor syr de om dem med ”våra” rutiga detaljer. Det är ett otroligt roligt samarbete. Det är så kul att de också gick igång på det!

Helhetstanke på riktigt!
– Ja, det är det vi vill, fortsätter han. Alla ugnar är begagnade. Vi letade efter miljömässiga ugnar men hittade inga, men det finns massor av köksmaskiner kvar efter ställen som öppnat och stängt, maskiner som ingen vet var de ska göra av. Tidigare ägarna hade också bra saker som vi har kunnat återanvända. I inredningen har vi jobbat med svensk ekologisk björk, och all färg och sånt är miljövänliga val. Äter man på plats serveras maten i fina porslinstallrikar, riktiga bestick och allt. Vi kommer även att jobba med en trädgårdsmästare och andra samarbeten är på gång.

En sak som jag förknippar med dig, Rune, är genomgående kvalitet.
– Ja, det är drivkraften på något vis.

Och du är inte rädd för att säga ifrån och driva frågor.
– Det är tryggt att säga ifrån, annars är det lätt att man plötsligt står med en fot i två olika läger. Redan när jag var kockelev i Danmark jobbade vi nära producenter och de lärde mig hur jag ska tänka, ”så här odlar vi” och sånt. Då är det lätt att välja ekologiskt. Om man inte kan lita på oss kockar, vilka ska folk då lita på när det gäller mat? Det handlar om yrkeskunskaper och yrkesstolthet.

Har du de här sakerna med dig också, Fabian?
– Det hoppas jag verkligen!

– Han är mycket mer konsekvent än vad jag var när jag var 22 bast,fyller Rune i. Nu när vi har renoverat här har jag märkt det. Vi har bildat ett nytt bolag och delar 50/50 på allt. Ibland har jag tänkt att vi kan slinka in med någon annan färg och sådär för att spara, men då har han hejdat oss. Det roliga med det här är att Fabian kommer att kunna ta vid där jag lämnar. Det är spännande!

kalf-hansen-12

Så fort dörren är öppen kan man komma in och dricka kaffe och säga hej. Sittplatserna består nu av en läktare, men fler är på gång. På sommaren är tanken att man även ska kunna ta med sig maten till Mariatorget, som ligger precis bredvid.

kalf-hansen-2

Arwid Wretman, Tore Wretmans barnbarn, har gjort tavlan i taket samt loggan tillsammans med Mattias Larsson.

Fakta

Namn: Rune Kalf-Hansen.
Bor: På Södermalm i Stockholm.
Ålder: 52 år.
Aktuell med: Kalf & Hansen samt boken Det vilda köket (Bonnier Fakta).
Bakgrund i urval: Flyttade till Sverige från Danmark 1986. Har haft Gamla Stans Fiskaffär, drivit restaurang i Gamla Filmstaden i Råsunda, haft livematföreställningar på bland annat Kulturhusets tak, gjort ett flertal böcker och medverkat i tv-program som Go’kväll och Toppform.


Namn: Fabian Kalf-Hansen.
Bor: I Midsommarkransen i Stockholm.
Ålder: 22 år.
Aktuell med: Kalf & Hansen.
Bakgrund: Kock på olika ställen i Sverige och ett kort tag i Italien.

Text Pia Bendel Foto Carl Lemon