Vinterfiskar

På vintern är det kallt i haven och det finns många fiskar som är extra goda just nu.


När du köper fisk, kontrollera noga att den är glansig, för då är den färsk. Ögonen ska vara klara och får inte vara intorkade. Gälarna är också en god idé att kolla in; de ska vara röda och inte grått rosa. Om köttet är sådär lite glasartat på vit fisk så betyder det oftast att den är relativt nyfångad. Relativt nyfångad i detta sammanhang kan handla om någon eller några dagar.


Köper du fisken hel så har du möjlighet att koka fond på benen! Det är jättelätt och ger en mycket god buljong till såser och soppor. Vill du sen bara tillaga filén så är det också helt okej, men missa inte tillfället att koka upp benen till en fin buljong.« Thomas gillar också att låta huvudet koka med i fonden. Det ser kanske lite brutalt ut, men mycket av smaken sitter just där.

Gäddan är en underskattad fisk, mycket på grund av att den har väldigt synliga och tydliga ben. Mest använd är den som kött till queneller, en sorts fiskbullar. Men filén är också mycket fin, om man bara tillagar den på rätt sätt. Benen går nämligen tvärs igenom filén, vilket gör att många inte vet hur de ska göra. Tricket är att skära filén tvärtemot hur man gör med andra fiskar, som har benfria filéer. Man delar helt enkelt bara filén på tvären, plockar ur benen, och sätter sedan ihop bitarna igen. Vips, så har man en utmärkt gäddfilé, som är perfekt att ugnsbaka eller steka.

Marulken är också i säsong just nu. Det är en dyr fisk, och det är inte mycket kött på den. Däremot är kinderna underbara att skära ut och steka hastigt för sig själva. Om du ändå vill köpa marulken så var noggrann med hur du steker den, för om den bara får lite för hög temperatur så blir den tyvärr torr som trä.

Före tillagning av filead fisk eller fisk skuren rakt av i bitar, se till att allt du ska laga är jämntjockt för att det ska bli samma resultat på alla delar. Vik exempelvis in stjärten eller tunnslaget på en filébit som är närmast stjärten för att göra den lika tjock som biten närmast huvudet. Detta gör att tillagningstiden blir samma för alla bitar och du får en jämnare ätkvalitet på din anrättning.

Tänk på att äggviteämnen koagulerar eller binder sig helt vid 60 grader, vilket gör att kärntemperaturen i tillagad fisk aldrig får vara över cirka 55 grader. Tillagar man lite extra "för säkerhets skull" så kommer köttet att upplevas som torrt. Helstekt storsill, makrill, mindre vitfisk och plattfisk ska helst tillagas så att köttet precis släpper benet; då får man fram det saftigaste ur köttet. Fenstrålarna på plattfiskar och huvuden med sina kinder samt köttet från fiskens nacke, är detaljer som de flesta gillar när de väl fått smaka det! Och har man väl fått upp ögonen för hur gott det kan smaka så vill man oftast lära sig att laga det själv också.

Vill man att köttet ska vara fast, men inte torrt, så är det en god idé att salta det lite en stund innan man tillagar det. Ett annat knep att tänka på när man lagar fisk är att inte servera den med det vita köttet upp. Försök istället att dra av skinnet lite försiktigt och servera den skinnfria sidan upp; den är oftast så otroligt naturligt vacker och väldigt aptitligt tecknad.

Matskolan