Tonkaböna

Min första bekantskap med denna mörka böna, som mer eller mindre ser ut som en uttorkad svart mandel, skedde första gången för ett antal år sedan när jag arbetade på restaurang. Jag blev mycket förtjust i den fylliga smaken och doften, som påminner om vanilj och bittermandel. Jag använde den flitigt i glass, crème brûléer, panna cottor och olika såser. Den passar också utmärkt som smaksättare i såser till fisk. Nu har tonkabönan blivit lättare att hitta i specialbutiker och på kryddsajter på nätet, och är inte längre endast till för restaurangköken. Detta ger alla en större möjlighet att experimentera i hemmaköken.

Tonkabönan är en trädväxande frukt som tillhör släktet baljväxter. Bönorna är i själva verket de svarta fröerna från de äggstora frukterna, som innehåller ett frö vardera. Fröerna plockas ut och får torka innan de får dra i rom eller annan alkohol i 12–24 timmar. Bönorna sväller då, en jäsning startar och ämnet kumarin bildas. Kumarin är en organisk förening i form av kristaller och ger upphov till de aromatiska dofterna. Ämnet hittar man även i kanel och som någon kanske kommer ihåg skapade det en del rabalder då italienarna påstod att våra pepparkakor var skadliga. För att kumarin ska vara en hälsofara krävs dock att man äter ofantliga mängder.

Tonkabönor av högsta kvalitet är fasta, avlånga, mörka och skrynkliga. Har de blivit väl behandlade ser man kristallerna av kumarin på ytan. 

Njut av dessa karibiska bönor i denna glass och servera den till en ljummen chokladkaka eller en fruktsallad.